昔日的老好中菜滋味，賣少見少，假如你媽媽喜歡鑽研廚藝，又愛傳統味道，相信留家廚房剛推出的「珠璣小館宴」，定能令她開心過節。這宴結集了著名食家江獻珠女士的心水菜譜，將幾近失傳的傳統廣東菜重現，如太史戈渣、炒桂花素翅、菊花魚雲羮及江南百花雞等。餐廳主理人劉晉說：「江老師對承傳傳統廣東菜功不可沒，適逢她將要回美國定居，便請老師揀選菜式，再指導烹調技巧，讓大家有機會一試這些已幾近失傳的味道。」
宴席裏的九道菜都以簡單食材炮製，如魚頭、雞、蝦等烹調，但強調傳統粵菜手法及火候，像菊花魚雲羮，將大魚頭細心拆肉，再配合其他食材烹煮；江南百花雞的難度，在於將雞皮完整起出，再釀入蝦膠等。此外，每道菜都凸顯了不同廣東菜的烹調技巧，包括炸炒蒸煮湯刀功等，不會過分調味，吃着吃着，每一口都是古早粵菜滋味。
珠璣小館宴
太史戈渣
炒桂花素翅
菊花魚雲羹
江南百花雞
杏林春滿
三豉蒸斑球
腿汁芥菜
鮮菇辦伊麵
杏汁南瓜紫米露
$528 位 (10位起，另加一)
太史戈渣
將上湯混合雞蛋及粟粉煮成漿，再冷藏，烹調時蘸粟粉炸香。戈渣外脆內軟，如入口即融，頗濃味，蘸砂糖食平衝鹹香。
江南百花雞
百多年前廣州文園酒家的招牌菜，精髓在將全雞起皮，再將手拍蝦膠釀在雞皮內，最後蒸煮而成。
菊花魚雲羮
傳統版本用上湯，這次改用魚湯，加大魚頭肉、雞絲及冬菇絲等煮成羹，頗濃稠，撒白菊花及檸檬葉絲同食。
炒桂花素翅
棄魚翅改用日本素翅，質感爽滑，連同花蟹肉、金華火腿絲、銀芽及雞蛋等，炒得乾爽不膩，凸顯廣東菜的炒功。
三豉蒸斑球
三豉即豆豉、麵豉及欖豉，屬廣東菜的經典調味，用來蒸魚一流。以斑球代替烏頭，嫩滑油潤。
留家廚房主理人 劉晉
「細個時，媽媽會煮家常菜式俾我食，例如鹹檸檬蒸烏頭、老少平安、番茄煮紅衫魚等。我都好喜歡傳統味道，所以今次特別復刻江老師的菜式，希望多啲年輕人帶媽媽來試。」
劉太
「母親節餐廳通常好忙，好少話去慶祝，反而平日經常一齊去買餸，或者夜晚收工一齊睇場戲咁，當過咗母親節。」
江獻珠簡介
廣州著名食家江孔殷太史的孫女。70 年代開始研習烹飪，師承食家特級校對陳夢因，鑽研粵菜烹調方法，著作包括《古法粵菜新譜》及《傳統粵菜精華錄》等。
留家廚房
地址：灣仔軒尼詩道 314-324 號 W Square 5 樓
電話：2571 0913
備註：「珠璣小館宴」須提前一天預訂，午市及晚市均適用
(原文摘自《U Magazine》文：Pam、Sieg、圖：Jay、Nova、Paul、Sky)
