跑素熱點 510

新派日之素食

由於好多食物都是即叫即整，要改動成素食不難，一傳十、十傳百之下，現在過半數的客人都是素食者，餐牌上三成都是 Go Green 之選。

講到照顧不同的素食者，Kyoto Joe 可說是經驗十足，由於客人來自五湖四海，包括印度人和猶太人等，因此餐牌上不乏蛋奶素、純素和各類宗教素等選擇，大廚又特地搜羅和自製了許多醬料和食材，例如無蛋的蛋黃醬、無麵粉的天婦羅炸漿等，以配合各類飲食習慣。

比起花巧的技術，餐廳更著重選料，偏好以天然食材配搭簡單的烹調方法，例如一道 Dengaku Nasu，做法是將茄子微微灼過再燒熟，退皮後點上些少自製麵豉醬，由於味道不會過鹹，豆香反而更突出；Horenso goma ae 其實是一卷菠菜，配以自製日式芝麻醬，由於用了很多條菠菜扎在一起，大大提升了密度，令口感變得實在。

這客京都野菜絕對是 fusion 菜的典範，大廚將椰菜花、露筍等沾漿炸過，再掛上中式酸甜汁，上桌時仍能保持脆皮口感，由於只是輕炸，不似天婦羅般油膩，灑上日本芝麻則令其更香口。爐端燒是日本特色烹調手法，大廚以此製作燒露筍，一條一條巧手疊起成塔，打上一隻溫泉蛋，淋上自製紫菜辣醬，上桌後要撈勻食用，由於露筍味清，剛好可以同時吸收蛋黃香、辣味和鮮味。

墨西哥卷以牛油果、青瓜、芝士做餡，並以 jalapeno 辣椒的天然辣味點綴，整件壽司的靈魂在於米飯，一般做法是在熟飯中撈入壽司醋，Kyoto Joe 則加多一重工序，在煮飯之前，先用柚子醋將白米醃足兩日，令每粒米飯都吸滿柚子香，非常醒胃。

Kyoto Joe
地址：中環蘭桂坊 1 號 2 樓
電話：2804 6800
營業時間：星期一至四 12nn-2:30pm、6:30pm-11pm，星期五至六 12nn-2:30pm、6:30pm-11:30pm，星期日 6:30pm-11pm

楊大偉 David Yeung
社企 Green Monday 創辦人，積極推廣健康素食、綠色環保和正能量生活態度，出版書籍包括《Go Green 餐廳 88 間》、《開工正能量》等，獲傳媒選為Men of the Year 和 Local Heroes。

(原文摘自《U Magazine ISSUE 510》、文：楊大偉)

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