無論是一家人在家裡圍爐，還是朋友聚會烚下烚下，打邊爐最不可或決的料，必定是牛肉。坊間的牛肉名堂多多，部位更加多到數唔清。要知道甚麼牛肉、那個部位最適合自己口味，今次找來火鍋店總廚，介紹一下不同國家的牛肉和部位的特色，加埋湯底配搭，嗜牛者必學！
本地牛點解比外國牛更貴？
任食或標榜平價的打邊爐多數只用雪藏外國貨，但現在打邊爐要精緻，手切本地牛才更為受歡迎。所謂的本地牛，其實並非指在香港養大，而是在內地養大再送到香港屠宰的牛。本地牛多是來自山東、陝西、浙江等地的黃牛，雖然不及和牛肥、又不如美洲牛肉味濃，但簡單「新鮮」兩字已夠取勝。
火鍋店供應的牛肉屬騸牯（即經閹割的牛），肉味比一般街市買的生牯（即未經閹割的）更濃，油香較重，肉質也較嫩滑，來貨價也貴 15% 以上。不過，香港每日屠 宰的牛隻只有十多隻，所以造成牛肉價愈來愈貴。
本地牛又應選食邊個部位？
本地牛多屬草飼，因為新鮮，肉色較鮮紅，且肉汁豐腴，入口帶甜。打邊爐的話牛頸脊是首選，輕灼 3 秒即可送入口，肉質彈牙但不韌，油花多得來不會太油膩，軟滑柔順，隨油花融化而愈食愈鮮甜。不過，一隻牛只有 2-3 斤頸脊肉，價錢最貴。想吃得健康一點，可選牛爽腩，不太油膩，肉味濃，軟硬度適中。較特別的還有金花"月展"，帶有軟筋屬牛腿部的肌肉，因有足夠的運動量，脂肪甚少而肉質細緻結實，肉味濃郁不嚡口，多吃也不膩。喜歡肉汁澎湃的，可選牛肉粒。
選日本和牛打邊爐有咩要注意？
日本和牛多是穀飼和乾草飼，吃的包括穀麥和粟米，更容易儲蓄雪白的脂肪，油花特別幼細，呈雲石紋路般豐富，肉味無疑是較淡，適合愛入口即化的人士。由於日本和牛油花已很多，平日的肉眼、西冷位置不宜來打邊爐，會搞到湯底過油膩；推介牛肩頸脊位，即牛的後尾枕位，對於平日較少到處走動的和牛，反而因常吃草以郁動頸脊位較多，所以脂肪豐富之外，肉質仍保持彈牙爽口；輕灼 3-5 秒至 5 成熟，自然能嘗到絲絲的油香。
美國牛肉點解咁多年都受邊爐精追捧？
美國牛肉出名肉味較濃，肉質較嫩且來貨穩定，脂肪也較少，主要原因在美國牛多為穀飼，入口肉質柔嫩，不會太韌，肉汁較多且無草腥味，肉味濃而香醇。常見的雪花肥牛多比較爽口，脂肪位帶脆身，想試試不同的口感，推介黑安格斯牛柳，位於西冷的內側，沿著腰椎的肉，屬上後腰脊肉位置。 平日雖沒有機會郁動，脂肪也較少，且非常重味。
手切和機切對肉質有影響嗎？
火鍋店的肉可分為機切和手切。肩、頸、脊、爽腩等位置體積較細的，多只能以刀切成薄片；美國、澳洲等較遠程肉類，運送過程需急凍至零下 20 度，肉塊僵硬，只能以切肉機刨片，但切肉機會令肉汁流失，肉味變得較淡。本地牛肉未經雪藏，便適合手切，手切的肉厚薄不可能一模一樣，下刀前要留意肉的紋理，由橫紋落刀，才能把纖維切斷，吃下有嚼頭又不怕帶筋。
跟甚麼湯底最夾？
要吃出火窩薄切牛的鮮味，配合的湯底愈清淡愈好，可嘗試花膠燉響螺湯、松露百靈野菇湯、芫茜皮蛋湯等；海鮮的鮮甜和蔬菜的香都有助發揮牛味而不遮蓋原味。
食牛肉，有無先後次序？
和吃壽司一樣，都是由淡味的開始入手，建議可先由肉質嫩滑、油香豐富，但肉味較淡的和牛開始，慢慢吃到肉質煙韌香甜，濃郁爽口的本地手切牛。
[ profile ]
陳崐慈 Sidney Chan @ canton pot 行政總廚
身兼法國廚師協會、法國美食協會及香港廚師協會會員，現任如心南灣海景酒店及薈賢居行政總廚，對於牛肉認識深厚，現把西餐的元素加入中式打邊爐中。
canton pot
地址：旺角廣東道 1131 號香港旺角薈賢居 2 樓
電話：3968 7888
營業時間：5pm-12:30am
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