張錦祥 西餐在香港

名人Profile
張錦祥
擅長製作新派歐陸菜的他，入廚超過30年，曾於香港萬麗海景酒店Scala餐廳擔任總廚，現經營私房菜Le Mieux Bistro，並主持電台節目，與聽眾分享香港的滋味餐廳。

直至90年代，香港人的飲食文化開始改變，對新的口味抱開放態度，不少來自英國、法國、德國、義大利等地的大廚均來港開設餐廳。之後，更有一批帶有融合菜(fusion)色彩的星級餐廳選址香港，如來自澳洲的Pearl、法國的SPOON by Alain Ducasse，霎時之間，吃西餐多了很多選擇。

時至今日，香港的歐陸菜以地中海菜為主，如法國南部、義大利、西班牙、葡萄牙等菜系。這類菜式多以海鮮入饌，口味較清淡，西班牙炒飯、法式海龍皇湯等，都是香港人較熟悉的菜式。

地方雖小 五臟俱全
「世界各地的城市，很少可以像香港般容納這麼多種菜系。就以義大利菜為例，我們到義大利吃義大利菜，正宗又有水準，但若是在當地想吃一頓具水準的中菜，就是一件很傷腦筋的事。」

香港卻偏偏相反，地方雖小，但可以找到多國的菜式，無論是義大利菜、法國菜、葡萄牙菜，或東南亞各地的菜式，水準都十分高。「有外國朋友跟我說，在香港居住真好，無論哪個國家的朋友來探望我，我都可以帶他們吃到自己國家的菜式，完全沒有煩惱。」張錦祥笑說。

香港物流發達，為本地西餐業造就了絕對優勢。「如果材料不好，菜式就會做得不正宗。但在香港，你可以找到世界各地的材料，從香草到海鮮，式式俱備。」難怪香港的歐陸菜一直保持高水平，更有不少歐陸菜餐廳入選「米其林」的香港指南，而香港廚師在國際賽事中更屢獲佳績，可見香港歐陸菜廚師的技藝絕不遜色。

美酒與佳餚不可分割
認識張錦祥的朋友，都知道他酒量驚人，而且酒品極佳。他在入廚時，就最喜歡手執一杯紅酒或白酒，邊喝邊煮。「廚師煮得開心，烹調出來的菜式自然更美味。」

說到杯中物，他侃侃而談。「吃西餐時，以當地的葡萄酒搭配當地的菜式，就最穩妥。」他分享了一次個人經驗：「記得有一次，我在法國品嘗一客燒羊架。大廚告訴我，羊肉來自近海的牧場，所以肉味偏鹹，最好以當地種植的葡萄釀造的酒來搭配。我依他的建議選酒，果然發覺羊肉入口時變得更濃、更香，酒亦變得更醇厚。」

儘管現今流行fusion菜，但張錦祥最喜愛的始終是法國菜，他亦推薦旅客一嘗香港的法國餐廳，「法國菜可說是香港人最早認識的西餐之一，加上勇於創新的香港人加以改良，為菜式帶來新生命，值得一嘗。」

Ricky心水食肆︰

Nino's Cozinha
地址：灣仔船街31號智群商業中心地下3號舖
電話：2866-1868
推介美食︰馬介休炒蛋、葡式蒜蓉焗蝦仁

H One
地址：灣仔船街31號智群商業中心地下3號舖
電話：2866-1868
推介美食︰24小時慢煮豬頰肉配迷你蘿蔔迷迭香

五樓廚房
地址：灣仔船街31號智群商業中心地下3號舖
電話：2866-1868
推介美食︰香煎美國和牛里脊肉伴燉燜菜配紅酒汁