韋基舜 大眾化美食

名人Profile
韋基舜
香港著名美食家，現任餐務管理協會永遠會長，除了於報章撰寫美食專欄，亦曾擔任「美食之最大賞」的總評判。

平價消費 一流滋味　犒賞味蕾的超值享受

客家小菜 價廉物美
香港人勝在懂得薄利多銷的道理，「大眾化餐館不抱只做熟客的心態，無論對本地人或旅客都一視同仁，熱情招待。所以旅客來到香港，我會推薦他們到這些餐館去，一來可以吃得好，二來又合乎預算。」
韋基舜認為，客家菜價廉物美，尤其是在香港經營超過50年的泉章居。「泉章居的鹽焗雞做得出色，雞肉嫩滑，而且很肥美，雞肉更是手撕的，所需功夫不少；然而一個例牌(註)鹽焗雞，也不過是港幣75元。」
客家菜的傳統菜式包括鹽焗雞、鹵水豆腐和梅菜扣肉等，幾乎每桌的客人都會點選這三道菜式。「品嘗客家菜式，我們可同時感受到中國人的飲食文化。就以梅菜扣肉為例，中國人以農立國，古時每家每戶都會養豬，所以吃的菜式亦多以豬肉烹調。」他說，扣肉的妙處在於「走油」，即是將肉在熱油內快速拖過，這不但可令肉味更香濃，更可將部分脂肪去掉，入口不覺得肥膩。

贏盡口碑 留住顧客
對不少人來說，錢要花得其所，在選擇餐廳時，價廉物美是先決條件。除了客家菜館外，市內各區也不乏價錢大眾化的餐館。
香港的另一個老字號——太平館，以供應「豉油西餐」著稱，瑞士雞翼、乳鴿、乾炒牛河及梳乎厘都是招牌菜，而韋基舜最喜歡的是煙倉魚。這裏的煙倉魚，以新鮮鷹倉製作，每條最少四、五斤重，切成件後再以瑞士汁加醃料浸透六小時，才放進煙燻爐內燻，功夫不少，而燻的材料更用上斯里蘭卡的錫蘭紅茶葉，氣味特別香濃。烹調工序如此繁複，但百多元已可品嘗一客兩件。
還有曾多次獲得「美食之最大賞」的太湖海鮮城，亦是韋基舜的推薦，「餐廳的廚師蒸魚時間掌握到家。若要品嘗一個二人套餐，價錢約港幣300多元，難得餐廳不但沒有將貨就價，甚至選用野生品種的魚鮮，如方利、星斑，魚肉比養殖魚肥美和滑溜，製作出來的海鮮菜式亦分外美味。」

中菜配酒 自由隨心
古詩云：「葡萄美酒夜光杯」。韋基舜說，中國人自古已有喝葡萄酒的習慣。「進餐時喝些葡萄酒有助幫助消化，但我個人反而最喜歡在五加皮中加些『七喜』汽水，混和後的顏色很漂亮，味道甜甜的，與中菜是意料之外的匹配。」

Wai Kee Shun's TIPS
品嘗鹽焗雞，可以在點菜時要求將雞肉手撕，讓雞肉吃來更嫩滑；若點菜時沒有指明，一般都會斬件上桌。

泉章居
地址：銅鑼灣軒尼詩道489號銅鑼灣廣場1期7-8樓 (銅鑼灣港鐵站B出口)
電話：2577-3833