猜不透的上海菜

剝皮大烤 咁殘忍

「剝皮大烤」聽落好殘忍，食乜嘢要食到剝咗層皮拎去烤呀！其實上海人為菜式命名非常之形象化，「剝皮」即是墨魚，由於處理墨魚時要撕去面層的薄皮，於是稱之為剝皮。「大烤」則有小火炆的意思，意指菜式之中的紅燒肉，亦有人簡稱這道墨魚紅燒肉為大烤。

傳統上海人用新鮮墨魚去炮製，不過鮮墨魚現今難找，老上海飯店改用原隻未剝皮的冰鮮墨魚去做，表皮能保護墨魚肉的鮮味，煮好依然有彈牙口感。墨魚及五花腩分別用生抽、老抽及冰糖炆好，再放在一起多炆 10 分鐘，互相吸收味道，有鮮味亦富肉香。

老上海
地址：灣仔謝斐道 238 號世紀香港酒店地庫 1 層
電話：2827 9339

草頭圈子 太美化了膽固醇！

圈子，又一個形象化的妙喻，還將食材美化了，一圈一圈的正是豬大腸。至於草頭，其實沒甚麼特別喻意，它是一種上海人冬天會吃的菜，只是我們鮮有機會吃到，感覺比較陌生。上海菜中用豬腸入饌的菜式不多，由於清洗豬腸的程序繁複，難以在家中製作，所以這是人們上館子才有機會吃到的大菜。

不過這菜式最考工夫的並非豬腸，而是炒草頭。青嫩的草頭不可炒過火，燒熱鑊後輕輕一炒便要立即上碟，否則變得老身，便真有如野草一樣咬不開嚼不爛。青香嫩口的草頭配上肥美的豬腸，正好中和油膩口感，因此愛吃之人都不理膽固醇挾持恐嚇，照吃可也。

龍門客棧
地址：赤鱲角香港國際機場暢達路 9 號富豪機場酒店地下
電話：2286 6878

醃篤鮮 古老追時髦？

清煸、紅燒、燴煮、爆炒都是上海菜常見的烹調方式，此外還有「篤」，即「慢火煮」的意思。小火就在煲底「篤吓篤吓」，如此形容生動至極。醃及鮮則分別指鹹肉及鮮肉，另加冬筍及百葉結，便是這湯所需要的材料。湯底用豬骨、赤肉及雞肉熬成，味道鮮甜，但最主要的鮮香味還是來自鹹肉，醃製過的鹹豬肉跟鮮豬肉比例是 1：1，「篤」它 2 小時後鹹鮮味都滲到湯水之中。呷一口湯，既有肉鮮味，筍香亦豐富了味道層次，怪不得這樣簡單的湯水也能躍升為名菜。現今上海餐館也少不了這名湯，部分高檔的餐廳為了賣個好價錢還會加入海參等矜貴食材。

小南國壹號
地址：尖沙咀北京道 1 號 10 樓
查詢：2527 8899

響油鱔糊有響聲的鱔？

這鱔的確會發聲，不過聲音來自滾熱辣的油，而非鱔仔識得同你講嘢。鱔糊煮好上碟時，廚師會在中間弄一個窩下去的小圓洞，接着在鑊中煮熟油，當油溫夠熱，便即倒在鱔糊中間，由於熱油溫度高，會發出「嘶咧沙喇」的響聲，鱔糊因而賜名「響油」。滾油作響是此菜的一大特色，而菜式選料也講究，主材料鱔要用內地出產的花鱔，相比香港人常吃的泰國鱔，花鱔較幼身，肉質實淨爽口，成本也高得多，所以只有堅持傳統的上海菜館才捨得用。配料方面有韮黃或銀芽，但上海人偏愛韮黃，銀芽幾乎無人問津，想食地道口味你識得揀啦。

美華上海菜館
地址：土瓜灣美善同里 13 號
電話：2715 0762

(原文摘自《U Magazine》文：若茵、圖：Lam Lam、Ken、Chow、May、Sky)