日本潮食 強勢開業

漁民世家 季節漁師料理

新開業的鮨妙主打 Omakase，主理大廚劉晉維來頭不少，既跟過「日本十大壽司師博」金田洋介，在機緣下在東京壽司名店久兵衛學藝，連今次開店所用的刀是經由久兵衛的大廚替其穿針引綫，找日本的鐵匠訂製，加上不少自家加工的海鮮料理，令人對這裏的 Omakase 更見期待。

晚餐設有 $700、$900、$1,200 三個不同價錢的 Omakase 。最特別是「刺身七段 Omakase」，「刺身七段」即套餐裏的刺身會先淡後濃，口味一步一步加重。這個季節，師傅就安排了剝皮魚薄切、東京灣產的新鮮赤貝，樣衰但肉質油潤的八角魚，還有頗難捕捉得到的赤鯥魚。而且更講究到以山葵不同部位磨出來的山葵醬配不同的魚類，原條山葵不同部分磨出來的味道及香氣皆有不同，這種微妙的味道可提昇不同魚種的鮮味，只有完全掌握魚類特性的師傅才會做得咁講究。

另一款「月 Omakase 」則雲集靚食材，好像有極罕見的沖繩冰吹鯛、真空在 -40℃ 裏貯足 2 個月的青森鮑魚、九州大池魚、油甘魚、紅鯛及石垣島關鯖魚，拖羅更包括不見天的魚鰭底及近腮的位置，屬拖羅位之中的極品，最後以丹波栗子及九州無花果作結。

晚餐的 Omakase 除了有多種刺身及壽司，更有燒物及和食前菜，師傅更特別着重養生，在吃過多種冰冷的刺身後，會跟上藥膳補湯讓你暖胃。

鮨妙
地址︰尖沙咀山林道 17-19 號山林中心 21 樓
電話︰2737 2309

日本過江 抵吃炸豚

日式炸豬扒專門店價錢不算便宜，很慶幸，最近又有日本過江龍店來港，這間在日本屬連鎖經營，所以價錢也相對便宜。

平常一客炸豬扒套餐，索價近 $200，而這裏最平的大碗飯才賣 $45，當然實在不能奢求用甚麼絕品日本豚或是西班牙黑豚等，不過它們的豬扒水準亦唔低，而且還經熟成，選用了對衛生要求超嚴格的美國豬，負責人久野木先生謂，當屠場將吉豚屋所要的部位切好後，便馬上真空以冰鮮方式儲存，經過五星期熟成後才送到餐廳，令肉的味道更濃，亦去掉豬的腥臊味。

炸豬扒所用的炸漿粉及麵包糠，全部由日本總店運來，炸漿粉是秘方，特別加有植物油脂，可阻止炸油的味道滲入豬扒中，香港店只要加水便可做出與日本一樣的風味：加上豬扒在客人柯打後才即炸，以確保新鮮美味；所用的米亦是以日本國產米及外國日本種米所混成，飯質軟熟，實在叫人驚訝能用此價錢吃到。

豬扒醬及沙律醬等全都是日本工場自家製作，豬扒醬加有蘋果及洋葱等煮成，入口酸中帶甜，沙律醬亦是甚受歡迎的和風芝麻醋汁；定食配的是野菜豚肉湯，材料多味道香濃，是吉豚屋的自信湯品。

久野木健人日本特派監督

久野木先生在飲食業已經打滾了 35 年，雖然在吉豚屋不是負責煮理，卻是整間餐廳最重要的監督人。吉豚屋所有的員工中（包括社長），全部懂得如何做出吉豚屋的炸豬扒，因此要他親自製出吉豚屋味道來也絕對難不倒他。

Ca-Tu-Ya 吉豚屋
地址︰九龍灣牛頭角道 77 號淘大商場 3 期 G286-G288 號舖
電話︰2351 1899

元朗隱世 日本料鮮拉麵

某日行經元朗雞地的小巷，忽然發現一間新開的拉麵店，只得 22 個座位，還以為是無甚特別的港式拉麵，誰知卻來頭不少。店裏的拉麵餅特意用日本空運的材料在港自製，而且湯頭跟足日本博多式做法，價錢比市區出晒名的拉麵名店平上 1/3。老闆家族在港從事日本食品加工，因此在人脈上或是支援上，都可以做到自家在港鮮製拉麵，小店在港自設工場，由日本提供製作拉麵的材料及配方，分粗曲和直幼兩款，100% 日本風味移植香港。

店名「地山謙」出自《易經》，日本人顧問特別將煮湯頭的技巧授予大廚，再由他以此湯底作基調自由發揮。這裏的湯頭屬九州博多風味，以豚骨為主，濃而不膩，另有一款海鮮湯，香港大廚更特別自家製了多款醬料，如長野味噌、自家煉的櫻花蝦油及自製鯷魚醬油等，加湯變化出 7 款拉麵。叉燒也是自家以五花腩所製，入口融化，這裏每個月有特別限定口味，最適合心多多的香港人。

多款口味中，個人最欣賞海鮮湯底為主的拉麵，用上昆布、海帶及小魚乾所熬成，鮮甜不腥，而且味道夠清，飲湯也不會覺得膩。小店每天只能供應約 150 碗，星期六、日有時夜少少去都會全售罄。

地山謙
地址︰元朗鳳攸南街 3 號好順景大廈地下 48 舖
電話︰2470 2818

(原文摘自《U Magazine》文：潘小熊、圖：Suki、The Chow)