皮，包括蔬果皮及魚皮，從來都不顯眼，甚至被視作下欄。其實只要懂得善用，薄薄的一片皮都可上得大枱成為佳餚，中日廚師便經常用到它們了！
魚皮
魚身上的皮，平日很少獨立處理，多會跟整尾魚一起入饌。不過，部分魚皮卻可獨當一面，最常吃是造成酥炸魚皮，這個經常在中式麵店吃到的小食，多以鯪魚皮，又或黃鱔皮及急凍龍脷皮來製作，皮撲上生粉炸，薄如紙的魚皮會略為捲縮，入口爽脆惹味。
其餘的原來還有鯊魚、鯇魚及虱目魚皮做的菜式。「魚皮較厚的大魚都可起出魚皮做菜，如含豐富膠質的鯊魚皮，最適合熬湯，又或可炒、涼拌及紅燒；鯇魚及虱目魚皮則可作涼拌，用熱水輕輕拖熟魚皮後，再灑上薑、葱、紅椒絲、熟油及麻油伴食。」逸東軒行政總廚譚棟說。
譚師傅則特別喜以龍躉皮做菜。「由於龍躉身價較高，故坊間較少用到。其實它也很百搭，用薑葱炒又得；清蒸後配以青瓜、西芹、紅蘿蔔及醬汁造成涼拌小食亦可。我就自創一道麒麟龍躉皮，以火腿、冬菇跟魚皮蒸煮，兩者能帶出魚的鮮味。」
不只中菜，日菜亦見魚皮蹤影。Yagura 日本餐廳總廚 Takeshi 指，多數用上三文魚皮，可以鹽燒或焗，前者簡單以海鹽燒，後者則在魚皮上塗牛油焗至脆身，再灑上鹽及胡椒粉作佐酒小食。Takeshi 則設計以炸香的三文魚皮，配搭牛油果、刺身、青瓜等造成卷物，充滿創意。
蘿蔔皮
相信大家都有吃過蘿蔔的經驗，但蘿蔔皮呢？大抵大家都較少嘗過。原來四川有一道名為醬蘿蔔皮的小食，就用蘿蔔皮加醋、辣椒等，再放在瓦缸內醃漬約 1 個月，作頭盤或用來送飯亦得。「名廚」中菜館把這道菜照辦煮碗帶到餐廳內，廚師更嚴選中等體積約 1 公斤的蘿蔔，因皮會份外爽嫩。
至於日本菜，則多用蘿蔔皮造卷物，因皮較大片可把餡料捲起。Shiro 就有多款卷物供應，如煙三文魚太卷、軟殼蟹太卷，以及該店著名的三文魚蘿蔔皮卷沙律，都是活用蘿蔔皮的最佳代表。
逸東軒
地址︰佐敦彌敦道380號逸東酒店
電話︰2710 1093
Yagura
地址︰佐敦彌敦道380號逸東酒店LG
電話︰2710 1010
Shiro
地址︰金鐘金鐘道88號太古廣場L1
電話︰2155 8067
名廚
地址︰銅鑼灣摩頓臺5號百富中心地下及1樓
電話︰ 2870 1102
(原文摘自《香港經濟日報》文：楊樂天、圖：黃建輝)
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