川辣再上位！

蘇豪 古典川食

要找到這間川菜館說易不易，皆因平時上伊利近街，都往扶手電梯旁的酒吧、西餐廳鑽，甚少行到寧靜的街尾。誰知某日視綫一轉，卻發現了這掛上兩個大紅燈籠的餐廳。推門進去，猶如由外國走進了中國：紅磚牆、古典吊燈、放滿傳統飾物的八角入牆櫃……放眼盡見老中國格調，與街外盡是酒醉路人的情境恰成有趣對比。

雖然同樣有酒供應，但這裏卻非甚麼搞 crossover 的中式酒吧，而是真正可以讓客人品嘗京川菜式的店子，很受外國人、旅客歡迎，有時甚至閉門搞 private event，對港人來說絕對是新面孔。

看餐牌，上至頭盤、小炒，下至炒粉麵飯齊全，款式頗多，除了見慣見熟的紅油抄手、宮保雞丁以外，也有些是平凡中見真章，好像入口清爽的薑汁萵筍、啖啖肉汁的辣炸雞等，以甜麵醬、南乳、泡椒等將食材先醃後炸、拉油爆香，令味道層次更豐富，做得認真；多配一杯暖清酒，比起齋飲啤酒、食花生更具滋味。

此店別具韻味，原來老闆是日本人，而且早於同街擁有另一間京菜館，大廚入行多年，處理京川菜經驗十足，加上店子開到凌晨，想吃辣菜做宵夜，蘇豪也有好選擇。

伊利居
地址：中環伊利近街 46 號地下
電話：2522 8189

「傷心」姊妹店 上樓食私房川菜

要食辣，不可不提穩守街頭小食熱選的酸辣粉，而做到街知巷聞的「傷心酸辣粉」，自從在深水埗打響名堂，到現在已有 10 間分店，相信沒有比它更傳奇。更傳奇的是，新一年他們打入樓上舖市場，推出 upgrade 版的川式私房菜，繼續力 sell 「酸到流口水，辣到流眼淚」的川菜，同時又加入不少健康元素，務求做到惹味兼有益，認真估佢唔到！

要確保菜式的質素，先要從食材着手。不說不知，原來今日品牌已發展到跟四川農商合作，選用的廿多款辣椒、香料如指天椒、泡椒、辣椒膽等，都是由當地夥伴種植及加工，透出天然辣味，杜絕添加辣椒精。他們剛推出的全港獨有的有機紫薯粉，也只是在四川出現了一陣子，捉緊熱潮的老闆有感其略帶甜味、煙煙韌韌的質感幾得意，實行自家生產後引入香港。至於調味料以外的食材，好像清遠雞、生腸、桂花魚、手切肥牛，都是每日新鮮來貨。客人預訂私房菜，師傅更會早一天搜購靚貨，務求做出好味道。

新店可以食到川、粵兩饌，以小菜為主，有特別要求的客人亦可預訂，由店方定好菜式再報價。餐牌上的涼菜、頭盤、海鮮、小炒除了辣度高低不同，也包括營養豐富的蔬菜美食如茶樹菇、炒魔芋、手撕包菜、蕨菜，至於烤活魚、煙燻臘味、泡椒炒蟹更是配合秘製醬汁和傳統製法，其他川菜館較少見。別忘了他們的精選滋補湯水，師傅每天都準備一款精選燉湯，燉足最少 3 小時，每位以原盅上，落足心思，吃辣之餘都可以滋潤一番。

傷心酸辣粉私房菜
地址：銅鑼灣渣甸街 50 號渣甸中心 10 樓
電話：2567 9808

只此一家 農村鮮雞煲放題

雞煲隨處可見，不過來到這間精品雞煲店，卻可以一次過試齊四川和貴州的地道口味。他們深明炮製靚雞煲的精髓，醬底經過精心炮製，加上原味到勁辣有 6 種辣度選擇，除了有指天椒和貴州辣椒油的香和辣，也嘗到醬汁下雞件的鮮味。好像賣得成巷成市的「麻辣雞煲」，細心的師傅調校醬底時已將花椒切碎，上桌時又淋上自家製花椒油，吃罷喉嚨椗的麻辣味久久不散。至於鎮店名物「奇味雞煲」，更結合了來自貴州農村的祖傳配方，將磨豉醬、南乳醬、花生醬、沙茶醬等合共 29 種調味料組合而成，全靠老闆在當地興建學校時得到農家款待，發掘了這種令他一試難忘的滋味，並把它帶回香港。

不過，即使配方在手，王先生也用了接近一年時間籌備新店，想盡法提高雞煲質素。期間試過跟拍檔、大廚幾乎試盡全港九新界的雞煲，最後決定選用 120 日大的冰鮮三皇雞，貪其肉夠嫩又不會太細隻，每日來貨、即日斬件，而且堅持即叫即醃，跟部分坊間食肆事前大批醃好至雞骨都變色的做法不同，因此要等上 15 - 20 分鐘。雞件經過煎 pan 乾烤，最後落紫洋葱、蒜頭、乾葱炒，油份早已逼出，毫無肥膩口感不會成煲油，由準備食材到烹調手勢處處落足心機。

另一特色是「雞煲 + 打邊爐放題」，只需一個價錢，就可以用埋雞煲醬汁加湯變火鍋，近 40 款配料有齊豬肉眼片、芝心丸、響鈴，也有老闆精心揀過的讚岐烏冬、峰巢凍豆腐、脆肉脆魚腩等。牛魔王未夠喉，不妨加少少錢試埋牛味甚重的手切美國 Prime 級牛肉，特別是牛柳粒，5、6 成熟時外層緊緊包裹肉汁，話咁快又清一碟！

品川雞煲
地址：北角和富道 96-110 號僑裕大廈地下 4 號舖
電話：2578 8123

(原文摘自《U Magazine》文：Silva、圖：May、Nova、Paul、Pow、Lamlami)