香港人好鍾意食 XO 醬，夠香口，飲茶時又可為平淡的點心提升香味。坊間買得到的 XO 醬款式閒閒哋幾十款，今次選來一向有口碑的品牌來試味。
點解叫 XO？
XO 本是 「extra-old」 的縮寫，是指釀製時間特長的干邑，也就是奢華、極品的代名詞。由於 XO 醬用了瑤柱、蝦米等名貴食材，味道鮮香濃郁，因此得名，可謂醬料中的極品。至於這極品何時面世、由誰所創，眾說紛紜，普遍相信是食家王亭之 1986 年為半島酒店嘉麟樓當顧問時，參考家廚的做法，將馬拉盞醬改良成為現今的 XO 醬。
嘉麟樓 歷史悠久
【 $330/ 220g 】
半島酒店出品，用了日本北海道中谷大瑤柱、金勾蝦米、金華火腿、蝦子及四川指天椒，以慢火炒成。此醬賣了差不多 30 年，配方不變，常被譽為香港最元祖最美味的 XO 醬。
囍宴 私房出品
【 優惠價 $78/ 200g 】
Jacky Yu 以他的私房 recipe 製作，曾推出不同版本如三文魚 XO 醬及臘味 XO 醬等，以這個原味極品 XO 醬最受歡迎，不少熟客大批訂貨來送禮。
逸東軒 銷量高
【 $148/ 150g 】
由總廚譚棟師傅親自製作，加上餐廳消耗量極大，每隔數天便要重新製作。流量快兼不加防腐劑，夠晒新鮮。
奇華珠姐 曾志偉最愛
【 $128/170g 】
由奇華餅家創辦人長女珠姐秘製，用靚料絕不手軟，曾志偉更是這 XO 醬的頭號粉絲，數年前開始製作成零售裝出售。
凱悅軒 日本客掃貨
【 $190/260g 】
師傅用心製作，蝦米一半攪碎，另一半以人手用刀切碎，口感有層次，另加入馬友鹹魚粒，更添風味。特別受日本客人歡迎，一次過掃走十樽八樽。
蘇太 名人出品
【 $116/190g 】
蘇太就是上市公司新洲印刷集團主席蘇周艷屏，她自家製作的 XO 醬在政商界有口皆碑，陳方安生、李鵬飛等也是她送禮名單成員。
冠軍 XO 醬是這樣煉成的！
經過名廚 Ricky 一張利嘴的測試結果，由逸東軒的 XO 醬奪冠，究竟有甚麼秘方能夠成為 XO 醬中的王者？就由餐廳總廚譚棟師傅現身說法，將製作過程大公開。
秘訣1 頂級用料
雖然製作醬料是各家施各法，但人人也用類似的材料去炮製 XO 醬，要做到出類拔萃，先決條件就是用料要頂級。蝦米選用指頭般大隻的金勾蝦米；金華火腿選江蘇頂級貨，只取其肘子部位，油份充足；日本瑤柱肉厚香郁係最好，集三好之大乘，先夠香。
秘訣2 幼細口感
逸東軒的 XO 醬口感幼細，卻依然吃到啖啖材料，秘訣在於所有材料均要切得相若且幼細，煮出來鮮、辣、香混為一體。然而要保持口感，蝦米則要切成兩個粗幼度，幼身的讓鮮味盡情發放，粗身帶來粒粒質感。
秘訣3 逐一落鑊炸
正式炒製 XO 醬前，除了指天椒，所有材料均需要預先炸一炸，才能發揮出最濃郁的味道，瑤柱絲、金華火腿絲、蝦米粒各自走油，而蝦子則要先以蒜片炒過，辟去腥味。
XO 醬三牛筋腩 $138
配澳洲 Logan, Shiraz $580/瓶
牛筋腩先用柱侯醬炆 2 小時，然後以京、洋及乾爆香，再混入 XO 醬，味道辛香，配這帶有香料味的 Shiraz，令牛筋腩味道更細緻，還豐富了辛香味。
XO 醬砂鍋玉帶茄子 $238
配 澳洲 Pewsey Vale, Eden Valley, Riesling $580/瓶
大粒肉厚的茄子煮到剛熟，口感軟滑，加了 XO 醬每一口也惹味至極。芳香清新的 Riesling 正好平衡菜式中的辣，更誘發帶子鮮味。
逸東軒
地址：佐敦彌敦道 380 號香港逸東酒店低層 2 樓
電話：2710 1093
誰是XO 醬最佳伴侶？
鮮、香、辣俱全的 XO 醬，愛人可多了，配上各式各樣的食材，正好湊成可口的美味菜式。
1號愛人 海鮮
XO 醬主要材料是海鮮，配上海鮮炒埋一碟，真是一場另類的生死戀，還有雙層鮮味。南非新鮮鮑魚即時起殼切片，保持到最新鮮柔韌的質感，並有海水鮮味，可是始終不似乾鮑經過炆煮而味道濃郁，因此用 XO 醬去炒，可大大提升鮮活滋味。
XO 醬露筍百合炒鮮鮑片 $380 / 凱悅軒（3721 7788）
2號愛人 牛肉
紅肉的味道比白肉濃烈，在各種肉類中，就數它跟 XO 醬最匹配。新同樂的陳勇師傅更特別揀選牛脷，只取最軟腍的部分，煮熟切粒後以滷水浸半小時，最後才加入 XO 醬。陳師傅炮製的 XO 醬辣勁十足，讓這小小的開胃前菜愈吃愈滋味。
炒醬的瑤柱不經油炸，以保持口感，而且辣度強勁。
XO 醬牛脷 $78 / 新同樂 (2152 1417）
3號愛人 腸粉
這是一個與別不同的煎腸粉，用半煎炸的方式，將腸粉外層弄得硬脆，同時加入已攪得幼細蓉身的 XO 醬，因此表面看來好像沒甚麼 XO 醬，其實醬料跟腸粉已緊緊黏在一起，愛得多纏綿！
XO 醬煎腸粉 $48 / 唐閣（2132 7898）
味道清淡的蒸腸粉似乎跟強烈的 XO 醬不太配調，偏有人愛冒險。紫粵軒的丁偉雲師傅聰明地先用 XO 醬炒過珊瑚蚌，然後再捲到布拉腸粉內，滑嘟嘟腸粉包微辣餡料，白皮中透出橙紅色澤，誘人！
XO 醬珊瑚腸粉 $48 / 紫粵軒（3983 0688）
4號愛人 點心
脆春卷跟蒸腸粉一樣，用上先炒後包的手法，以 XO 醬炒香桂花蚌，再包到春卷皮內，炸一炸即變成脆卜卜的春卷，咬開卻是爽口香辣。
XO 醬桂花蚌春卷 $42 / 紫粵軒（3983 0688）
XO 醬炒蘿蔔糕 $48 / 紫粵軒（3983 0688）
自家製作的蘿蔔糕好足料，食到粒粒臘味及蝦米，切粒跟 XO 醬一齊炒，依然保持挺身。
去年才開業的紫粵軒，剛開始售賣自家製作的 XO 醬，加入大量瑤柱，而且辣味有勁。
(原文摘自《U Magazine》文：黃茵、圖：Paul、Lam Lam、Kam、May、Ki)
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