大熱戚風蛋糕

說新，其實不新，戚風蛋糕即係 Chiffon cake 雪芳蛋糕，可能因為鬆軟好味，近月成為各大酒店、餅店甚至 froyo店寵兒，變出花款百樣！究竟哪裏的戚風蛋糕最鬆軟？邊款最創新？一於一邊介紹，一邊請甜品專家逐一品評！

Chiffon cake 的起源

據網上資料，chiffon cake 於 1927 年由美國加州一個兼營小型蛋糕店的保險經紀 Harry Baker 發明，1948 年他賣掉蛋糕店，蛋糕配方才被公開，後來更傳到日本和台灣等地。Chiffon 原指雪紡紗布料，蛋糕因像雪紡般滑溜而得名，音譯成雪芳蛋糕或戚風蛋糕。最傳統的戚風蛋糕，只簡單加上雪白忌廉，更因用特製模具炮製，蛋糕呈環形。

Q1 Chiffon cake跟Sponge cake（海綿蛋糕）有甚麼分別？
兩者在製法和味道都略有不同。戚風蛋糕比海綿蛋糕用上更多蛋白炮製，而且會將蛋黃、蛋白分開處理拌勻，因此蛋味會較淡，由於拌入空氣，質感更鬆軟。相反，做海綿蛋糕則將蛋黃和蛋白一起攪拌，蛋味相對較濃，質感較實淨。

Q2 Chiffon cake有特定的重量及外形嗎？
坊間的 Chiffon cake 直徑多為 6 吋（約 1 磅重），視乎模具體積而定。外形一般屬高身，中間有個洞，蛋糕的高度與直徑的比例約為 1:1。

Q3 怎樣為之好吃的 Chiffon cake？
最重要是其鬆軟度，若蛋糕切開後，擁有均勻而細密的氣泡，即表示質感鬆軟；其次是帶淡淡的蛋香，忌廉幼滑而分量適中。

Q4 為何Chiffon cake中間有個洞？
這有不同說法，其一是餅模中間放的鐵管，可增加與蛋糕的接觸面，使其平均地膨脹及熟透，質感更鬆軟。另外是因為蛋糕從焗爐取出後，必須將整個模倒轉放涼，方可脫模，以保持蛋糕內的氣泡不會縮小或爆破，令蛋糕不致收縮或下陷，鐵管是用作支撑之用。

Q5Chiffon cake是否可以做不同口味？
對，因蛋糕本身味道較淡，可在蛋糕或忌廉層加添其他味道。

注目靚裝戚風蛋糕

如果戚風蛋糕只得原味，它一定紅不起來。橫掃各大餅店，發現它果然形象百變，呍呢嗱、朱古力、咖啡、橙味、綠茶、Oreo 和伯爵茶味，更有內藏罌粟籽的，入口脆卜卜！不同顏色之餘，仲有大量裝飾。邊件好睇又好食？即刻請烹飪導師 Denice Wai 試食。

到底怎樣才算好的戚風蛋糕？烹飪導師 Denice 話：「這是入門級蛋糕，最考大廚基本功，易學難精。蛋糕質地要輕軟鬆身、入口不會太乾；味道要有蛋香，又或本身想做出的味道；忌廉要滑溜，不能太厚及過甜。」今次她從蛋糕的鬆軟度、味道以及忌廉的甜度、幼滑度來評分，以 5 星為滿分。

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(原文摘自《U Magazine》文：Pam、圖：Ken、Chow、Sky、Suki)