Omakase新態度

名廚大膽發辦——美村

「香港人最貪新鮮，如今甚麼都以『特別』行先，每次來都希望料理有新款式、新鮮感。」美村的料理長西村弘美說。

西村師傅的大名，在料理界響噹噹，他在港工作三十多年，看盡香港的日本菜發展，完全掌握香港人的口味。最近「當家作主」另開新店美村，omakase 不僅講求「不時不食」大原則，更看準香港人「心多多」和貪新鮮的個性，靈活結合不同食材，配搭作風好出位。

出位驚喜配搭

這源自西村師傅對食的鍾愛和大膽：嘗過韓式烤肉生菜包，他便想出「包菜壽司」，以生菜包着芝麻醬三文魚；春季蔬菜種類特別多，他就用當造蘆薈、冬菇、竹筍等，或略燒，或配鮮魚做壽司；又會以自製的黃豆蓉、蛋黃蓉、莓醬、香草葉甚至中式 XO 醬和豆瓣醬，為菜式畫龍點睛，新意滿瀉。

當然，精采的料理，食材與師傅手藝居功不少，西村師傅有日籍朋友當食材買手，每天從九州的菜園、東京北海道等魚市場將食材直送；比新潟米更靚的北海道七星米、鹿兒島本場黑毛和牛，食材全用最高級。店中 3 位發辦的大廚，都是經驗豐富的舊店班底，當然你可像日本熟客般找西村師傅發辦，要創新或傳統，記得訂位時提出。

美村日本料理
地址：尖沙咀麼地道 71 號富豪九龍酒店商場 1 樓 106-115 號舖
電話：2723 0168

沒有最完美，只有更完美。——鮨魯山

「世上沒有最完美的 omakase，最重要是以關懷的心，讓客人感到幸福。」這是鮨魯山的日籍主廚 Masa（藤澤昌隆）的格言。

在近期新開的日本料理店中，鮨魯山規格最高。價值 30 萬的檜木壽司吧、號稱「日本六大古窯之一」的備前燒、由京都老字號高級織館特製的「西陣織」，無不令人感受那懾人的高貴氛圍。不過，這一切在師傅和老闆眼中，並非故作高傲，只是希望為客人帶來一場極致的體驗。

這裏不設散點，只供應 omakase，午市每位過千，晚市二千多，消費不菲，但經歷過非一般的壽司旅程，你就覺值得。先看大廚 Masa 履歷，他以往在新加坡米芝蓮一星店「鮨一」及東京的「Satori」當主廚，手藝不用多說，加上曾遊歷西班牙，對做壽司執着得來，有自家一套。

鮨魯山
地址：灣仔活道 18 號萃峯地下 2 號舖
電話：2574 1333

「深夜食堂」版——岩手膳館

大角咀的「岩手膳館」，主攻十多款拉麵，很少人知它設廚師發辦。形式好得意，客人可提出想吃的東西，只要廚房內有食材，師傅就為你做，似足漫畫中的深夜食堂的形式；不過話明廚師發辦，款式配搭則由師傅話事。想飽肚的，和牛拉麵、河豚烏冬最吸引；想吃蟹？可請師傅來個鱈場蟹宴；來飲酒傾偈的，有漬物和自製小食。

收費不定，視乎菜式而定，用料做法卻不賴，像拉麵分蛋黃麵和蛋白麵，前者配濃味肉食，後者配清淡海鮮；燒龍蝦，用沖繩海鹽、竹炭鹽、乾貝鹽和岩鹽帶出不同味道層次。遲些還會有馬肉刺身、當造白象拔、吞拿魚鮫等。不過店子暫時只營業至 11 點，想深夜來幫襯，得看你跟老闆交情。

岩手膳館
地址：大角咀埃華街 100 號地舖
電話：2404 5503

開揚景致伴吃——鮨妙

傳統的高級料理，都注重私人空間，很少像尖沙咀的鮨妙，全落地玻璃裝潢，午市來，可眺望尖沙咀和佐敦一帶景致，感覺開揚。

不過，即使有靚景睇，吃廚師發辦，焦點仍在大廚身上。鮨妙總廚劉晋維師傅是香港人，實力卻不容小覷：入行近 30 年，師承「日本十大壽司師傅」金田洋介，又曾在日本米芝蓮店銀座久兵衛學藝，見識與眼界，比很多日籍師傅開闊。

像從四月中起推出的「九繪祭」廚師發辦，就選用 3 種時令兼罕有食材，包括跟河豚同級數的野生九繪魚、似珊瑚蚌般爽口的海菠蘿，還有棲息於深海 400 米以下的手長蝦，外間好少見。

Omakase 選擇亦比坊間的店多，分 $700、$900 及 $1,200 三種，用的都是即日返飛機貨，價錢合理；吃至尾聲，還有驚喜位——fusion 甜品阿華田慕絲！都說香港師傅有香港師傅的好。

鮨妙
地址：尖沙咀山林道 17-19 號山林中心 21 樓
電話：2737 2309

中環抵食brunch——穴藏

Omakase 都有 brunch？無錯！中環的穴藏，最近逢星期日推出早午餐廚師發辦，每位 $498，有 8 道菜，計起來比起晚市平一半，難怪推出之後 weekend 中午一直 full house！Omakase 的主角非刺身壽司，而是招牌天婦羅，做到外脆不油，內裏食材鮮嫩，連蘇施黃都 buy；現時 brunch 供應花竹蝦、紫菜海膽和露之花等共 8 款天婦羅。天婦羅雖然是主角，卻不代表刺身不好，肥美厚切拖羅、加拿大海膽、金目鯛等，質素不俗。燒物則有鐵板燒或原隻磯燒，今期就有爽脆日本榮螺。Brunch 還包煮物、食事和甜品，美中不足是壽司款式較少。幸好菜式每星期轉換，有時會吃到餐牌以外的新菜；還有任飲清酒和汽水，嗜杯中物最盡興。

穴藏
地址：中環德己笠街 2-18 號業豐大廈 208-209 室
電話：2840 1401

(原文摘自《U Magazine》文：Silva、圖：Nova、Chow)