主廚 Ken 強調不為跟風，他入行 19 年，出身自麗晶酒店（現為洲際酒店）的法國餐廳和扒房，十多年前已在西廚身上見識低溫慢煮技倆，當時覺得驚為天人，自始專心鑽研，可惜早年慢煮器材昂貴，不是每家餐廳都有，英雄無用武之地。
如今當了主廚，可以當家作主，即刻購置 3 部德國出產、價值一萬元的慢煮機，龍蝦、帶子、三文魚、西班牙黑毛豬、牛仔肉，統統都用低溫慢煮。各種食材的烹煮溫度與時間，都是多番試驗得來，由三十多度到八十度，由10 分鐘到 12 個鐘，帶子的爽、三文魚的嫩、豬腩的滑，都被突顯出來。
配搭精妙
雖然大部分菜都用低溫煮，但味道卻不悶蛋，因為 Ken 在醃味和配搭上下了不少功夫。像傳統法國煮龍蝦，連牛油一併真空慢煮，甘香爽嫩多汁，配上白酒和香草同煮，令鮮甜味更突出。豬腩肉，先醃味 24 小時，以 82.2℃ 煮 12 小時至油脂盡出再燒，外脆內嫩，肉香脂香融和得化不開，以大黃醬和白酒浸煮蘋果點綴，精巧得像藝術品，酸酸的味道又減去膩感。三文魚則玩煙冒；牛仔肉則配上豆蓉，堆砌得像個花圃，令人胃口大開。菜式分量偏小，但價錢卻比高級餐廳便宜兩三成，初次體驗低溫慢煮是怎麼一回事，這裏是不錯的選擇。
BB's
地址 : 灣仔皇后大道東 202 號 QRE Plaza 6 樓
電話 : 2838 3272
Cocktail 可以煮出來！
去年酒吧 Quinary 就因大玩分子 cocktail 一炮而紅，老闆兼調酒師 Antonio 今年二月再下一城，在雲咸街開設以 Gin 做主角的酒吧 Origin，繼續摻入分子技術調製雞尾酒。
不過，今次少玩 caviar 泡泡煙冒等把戲，集中玩低溫慢煮。十多款 signature gin cocktail 中，大部分都用低溫慢煮炮製。將香料或配料或 gin 酒一起放進樽內和 Sous Vide 機中慢煮最少兩小時至出味，溫度時間視乎材料而定，再 mix 其他材料。相比起傳統以浸製方法做 cocktail，慢煮法時間縮短，配料或酒在不被高溫破壞下，讓香味釋放，味道更突出，而且融合得更好，色澤也比浸製的清澈透亮，做出來的 cocktail 味道更傳神，賣相更靚。
慢煮時間比浸製大為縮短，讓 Antonio 可以利用更多材料「做實驗」！生果如檸檬青檸西柚紅莓，茶葉如伯爵茶菊花，香料如花椒八角辣椒甘草，還有香草、朱古力……五六十款，舉凡成功的都將之入樽，並記下理想溫度與時間，再設計出各式雞尾酒，每款閒閒哋花三四個月時間「研發」。
Origin
地址 : 中環雲咸街 48 號地舖
電話 : 2668 5583
(原文摘自《U Magazine》文：yoyo 、圖：Sky、Kam、Pow、有關機構)
