米芝蓮三星廚教煮 香濃幼細金沙醬 / 金沙炒鱔食譜公開

text│Vera  photo│Kent

無論去小炒館或是高級中菜廳，總想點金沙菜式來吃。原來炒金沙又不是想像中般困難，今次請來香港四季酒店米芝蓮三星食府龍景軒行政總廚陳恩德師傅及主廚凌勇昌師傅，教大家用最簡單的方法炮製幼滑香濃的金沙醬。
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【大廚檔案│陳恩德師傅、凌勇昌師傅】
陳師傅及淩師傅分別是龍景軒的行政總廚及總廚，二人由 05 年開始合作，為餐廳連續 14 年摘下米芝蓮三星。

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【鹹蛋味靠│江蘇高郵鹹鴨蛋】
這款鹹蛋夠大隻、蛋黃比例大、蛋質細嫩、蛋黃紅潤多油，炒金沙鹹蛋味最濃郁、油分最充足。高郵市處於長江中下游，水生動植物資源豐富，天然放養的高郵鴨因此能生出大大隻的鴨蛋。鴨蛋放於泥灰放缸桶法醃 30-40 日，鹹度和蛋黃凝固度適中。

【掛醬靠│鹹蛋黃數量要多】
金沙醬由鹹蛋黃、牛油及糖混成，想將配料包到冚，烹調一碟菜式起碼落 5 至 6 隻鹹蛋黃，以今次介紹的金沙鱔為例，金沙醬才足夠包裏每一件鱔肉，鹹蛋黃香味也特別濃。

【香濃靠│鹹蛋黃焗 10 分鐘】
中菜師傅其中一個秘訣就是炒醬前會將鹹蛋黃放入焗爐以 250℃ 焗約 10 分鐘，令金沙醬色澤更金黃及香濃。鹹蛋黃焗好後，用叉子盡量壓碎，並取走當中粗粒，金沙醬便更幼滑。

【幼滑靠│明火 + 弧形鑊推醬】
想金沙醬幼滑，一定要用慢火令鹹蛋黃、牛油及糖混和，師傅建議用中式弧形鑊，以打圈方式慢慢推至起沙，避免大火令材料焦燶。用明火又比用電磁爐或平底鍋好，明火熱力上升可令金沙醬較易在短時間內推開，做出幼滑效果，相反後者的配搭熱力不均勻，延長煮醬時間容易把醬煮過火。

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中題：【芝麻金沙脆鱔條】
陳師傅和凌師傅推介的創新配搭：鹹蛋黃 crossover 鱔肉！這道菜式在龍景軒也有供應，師傅特別簡化了一個住家版本，只要跟師傅指示，即使新手也能做出充滿鹹蛋香的脆鱔。

▣ 材料 ▣
起骨鱔肉 200 克 / 鹹蛋黃 5-6 隻 / 含鹽牛油 少許 / 砂糖 3 克 / 炸漿粉 適量 / 生粉 適量 / 芝麻 少許

▣ 醃料 ▣
鹽 少許 / 蛋白 適量

▣ 做法 ▣
step01. 打破鹹蛋，隔走蛋白留用，取出鹹蛋黃備用。

step02. 將鹹蛋黃放入已預熱的焗爐，以 250℃ 焗約 10 分鐘。

step03. 取出鹹蛋黃，趁熱用叉將鹹蛋黃壓碎，挑走當中的粗粒，加入牛油和糖撈勻成蓉狀，備用。

step04. 將鱔魚切條，落鹽和蛋白醃 5 分鐘。

step05. 炸漿粉加水拌勻成漿，加生粉及鱔肉撈勻。

step06. 燒熱油，大火落鱔條後，轉中火炸約 1 分 40 秒，撈起瀝油備用。

step07. 燒熱鑊，落鹹蛋黃蓉及少許菜油，以慢火推約 1 分鐘至起沙。

step08. 落鱔條，快炒約 10 秒，兜勻醬汁即可後熄火上碟，灑上芝麻，完成。