韓式超市大廚秘方 10 步驟 DIY 韓式醬蟹 / 一煲過整埋醬蝦 醬鮑魚

發佈: 2022.11.16
文: U Magazine

11 月又踏入貝類海產的當造季節,蒸炒煮炸燜燉焗都試勻,有無諗過好似韓國人般做醬海鮮?記者找來韓國食品店大廚梁銀珠師傅分享韓式醬海鮮秘方,10 個步驟就能做出醬味香濃、肉質黏軟的醬蝦、醬蟹、醬鮑魚。

text│sieg photo│May

【大廚檔案│梁銀珠】

新世界韓國食品大廚

【食材│花蟹】

  市面買到的韓式醬蟹會使用韓國蟹,但銀珠師傅表示原來中韓漁民都會在西海捕蟹,韓國漁民捕獲的就叫韓國蟹、中國漁民捕獲的則稱為花蟹。花蟹生長在冷暖水交界,蟹肉軟嫩但有彈性,醃好後會有黏軟口感,最適合做醬蟹。她表示韓國人亦會用上海大閘蟹做醬蟹,不過這品種膏較多,醃好會有輕微澀味。

 

❖9 - 12月當造❖

銀珠師傅表示韓國人只會用 9 至 12 月的蟹來做醬蟹,因為這段時間蟹有膏,才適合做醬蟹。

 

❖選膏多肉少❖

350 克以內的花蟹最好,宜揀選膏多肉少的蟹來醃,效果會更好。

 

❖賞味期限 2 日❖

醬蟹不加防腐劑,最好在醃好後 2 日內享用。

【生醃秘技】

 

❖ 秘技 1│海鮮完全瀝乾❖

海鮮必須洗淨及瀝至全乾,減少醃製時變壞的機會。特別是蟹與鮑魚,風乾時蟹蓋要向天、鮑魚則要殼向天,海鮮亦最完全平放、不要重疊,以防積存水份。

 

 

❖ 秘技 2│蔬果原個落❖

薑、大葱及梨可提供甜味及辟腥,橙則可令醬汁尾韻帶橙香,唯一要注意就是不要把蔬果切開,否則蔬果會煮爛,醬汁就不夠清澈。

 

❖ 秘技 3│韓國醬油是個 Must!❖

韓國醬油加有米麴釀製,有種獨特的香味,這是日本或香港醬油不能代替的。

 

 

❖ 秘技 4│用礦泉水❖

由於海鮮是生的,醃製所用的水有雜質會導致變壞,銀珠師傅說最好用礦泉水,用煮滾再放涼的開水亦可。

 

【海蝦】

海蝦比較適合做醬蝦,一來有膏、二來肉爽,醃好後肉質不會「削」。

 

【醬鮑魚】

大連或韓國的鮑魚均可使用,韓國鮑魚勝在軟腍味鮮,大連鮑便宜,但可能有點韌。

【食譜│韓式醬油海鮮】

 

  每位韓國大廚都有自家的醬海鮮配方,銀珠師傅就不藏私分享一個簡易家庭式秘方。材料很容易張羅,除了醬油及梅汁要特意購買外,蔬菜、調味料都很家常,大家不妨跟銀珠師傅的食譜做,好容易囉!

 

▣ 材料 ▣

花蟹 2 隻 / 韓國鮑魚 8 隻 / 海蝦 8 隻 / 生蒜(切片)、青辣椒(切片)、辣椒乾(切粒)及 葱(切粒) 適量,自選加入

 

▣醬油汁材料 ▣

礦泉水 2 升 / 韓國醬油 700 毫升 / 梅汁 200 毫升 / 砂糖 700 克 / 橙 1 個 / 梨 1 個 / 洋葱(去皮) 1 個 / 大葱 1 條 / 蒜(去皮) 1 斤 / 葱(切段) 3 條 / 冬菇 2 大隻

▣ 10 步驟 DIY ▣

 

step01. 將礦泉水、韓國醬油、梅汁倒進鍋內。

 

step02. 橙及梨子原個放到鍋內,再放入蒜、洋葱、葱及冬菇,不用加蓋、開大火煮。

 

step03. 醬汁開始熱,可加砂糖並拌勻,保持大火煮 15 分鐘。

 

step04. 轉中火,再煮 15-20 分鐘後熄火。

 

step05. 熄火後,原鍋放涼至室溫。放涼後,把蔬菜撈起,醬汁留用。

 

 

step06. 蟹洗乾淨,用刷子擦淨蟹身及蟹嘴,蟹腳、蟹鉗、蟹蓋的罅隙也要擦乾淨。打開蟹掩,用力唧走掩位廢物。

 

step07. 蝦洗淨,剪去蝦頭尖刺、蝦鬚及腳,蝦身去殼,保留蝦頭蝦尾的殼,挑走蝦腸。

 

step08. 鮑魚洗淨,擦乾淨硬殼,並去除內臟,再用水略為沖洗。

 

step09. 用廚房紙,將海鮮索乾,置於室溫風乾 30-40 分鐘,留意,蟹蓋須朝天。

 

step10. 將蟹放入容器中,蟹肚朝天擺放,其餘海鮮隨意,把醬汁倒過面,放上蓋子密封,放在雪櫃內冷藏 2-3 日可享用。

 

 

↓必收藏!香港咖啡地圖2023!↓

↓精選50間咖啡店(附評分)!即睇詳細介紹↓

more