酒店大廚教 DIY 萬用葱油 燶邊蛋葱油拌麵食譜

發佈: 2022.12.05
文: U Magazine

葱油是惹味又萬用的調味,一樽在手,可以用來拌麵、做葱油雞、自製葱油豬扒、配燶邊蛋做「頹飯」……坊間雖有現成的出售,不過不是有味精就是過鹹。有無想過葱油原來可以整定放在雪櫃看門口?今期請來香港數碼港艾美酒店中菜廳大廚 Bosco 師傅教大家 DIY 住家版葱油。

【大廚檔案│Bosco Li】

香港數碼港艾美酒店中菜廳南坊總廚

【秘訣 1│混合葱 + 葱白】

  Bosco 表示除了葱的根部會棄掉不用外,其餘的部分都適宜用來做葱油,綠色的部分顏色翠綠美觀,葱白部分則保留濃郁的葱香味,混合使用便可做到色香味俱全。

 

【秘訣 2│選用植物油】

如用味道濃郁或太有個性的油做葱油,會容易蓋過葱香或令味道變濁,所以建議使用味道相對較清的油,大豆油、菜油等都是好選擇。香氣濃郁的花生油則不建議。

 

【秘訣 3│加鹽調味】

做葱油時除了可加入薑及乾葱添香氣,還可加適量調味,建議可加鹽、糖及雞粉提供鹹味及吊出鮮味。但切忌使用醬油,因醬油會使葱變黃,也會令葱油易變酸。

 

【秘訣 4│密封瓶保存】

只要保存得宜, 葱油不一定要即日用完,一次過做好一定分量後,攤涼後可倒入已消毒的密實瓶中、置於 40C 的雪櫃可保存 3 日左右。但留心,每次取用時記得以乾匙羹舀出,防止葱油沾到水份而變壞。

 

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【食譜│燶邊蛋葱油拌麵】

  Bosco 師傅今次教大家做的燶邊蛋葱油拌麵,材料及步驟好簡單,加上用的都是一些屋企常備的食材,不用特意去張羅食材,絕對是新手容易應付的簡單食譜。

 

〖材料〗(葱油,約 300 毫升)

葱 300 克 / 乾葱 20 克 / 油 300 克 / 鹽 10 克 / 糖 10 克 / 雞粉 15 克

 

〖拌麵材料〗

雞蛋 1 隻 / 生麵 1 個 / 老抽 1/4 茶匙 / 生抽 1/4 茶匙

 

〖做法〗

 

step01. 薑去皮切片、乾葱去皮切半、葱去掉根部後切粒備用。

 

step02. 中火燒熱油至大約 80℃,加入薑片和乾葱炸約 3 分鐘至金黃及香味釋出,撈走薑片及乾葱。

 

step03. 收細火,加入葱粒炸約 1 分鐘,熄火。

 

step04. 加入鹽、糖及雞粉拌勻,葱油完成,攤涼備用。

 

step05. 煲一鍋水,水滾加入麵條,煮約 3 分鐘後撈起過冷河。

 

step06. 燒熱油,麵回鑊,加入生抽及老抽略略兜勻,捲好放在碟上。

 

step07. 燒熱油鑊,打入雞蛋,煎至金黃燶邊後上碟。

 

step08. 在麵條上淋上葱油配上煎蛋即成。

 

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