牛肉小百科!唔同部位要食唔同生熟度?

發佈: 2018.07.12
文: YY

牛肉吃得多,但你又懂得分不同部位的牛肉嗎?這次就列出多款常見的牛肉部位,教大家如何吃牛!

 

牛舌

牛肉小百科!唔同部位要食唔同生熟度?

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韓燒、日式燒烤比較常見的牛舌,薄切肉質嫩滑軟腍、厚切肉味濃郁而富有嚼勁,牛舌的脂肪量頗高,脂肪百分比為16.1%,除了燒烤外,也可用來煮湯,建議全熟。

 

牛肩(Chuck)

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這個部位經常運動,脂肪百分比為4.2%,肉質較結實,口感爽滑而有嚼勁,日式、韓式燒烤十分常見。

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除了一般燒烤的牛肩肉外,也有歐美餐廳常有的平鐵牛排(flat iron steak),平鐵牛排濃郁多汁,建議熟度3-5成。

 

牛肋骨(Rib)

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油脂含量非常豐富,紋理分佈較集中,肉質鮮嫩。牛肋骨中的肋眼排是牛排常見的類別。

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韓牛也會有牛肋眼,其中以肋眼上蓋為整個肋眼部位的精華所在,是包裹於牛肋眼芯四周,香烤後口感滑嫩鮮甜,建議熟度5-7成。

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牛肋骨另一款常見的就是燒烤餐廳的牛小排, 油花紋理集中且雪花均稱,帶有少許筋膜,香濃入味,烤熟後牛筋部位焦香脆嫩,富有咬口,油而不膩,建議熟度7成-全熟。
 

牛肚

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牛有4個胃,而常吃的則有金錢肚及牛柏葉,一般都是中式酒樓或街邊小吃為多。

 

牛腰肉(Loin)

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富有咬口,而且脂肪比例分佈較平均,肉味較濃郁,肉質結實,口感層次豐富。三角肉(tri-tip)、T骨牛排等都是來自牛腰肉,而牛腰肉主要可分為3部分。

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第一種是前腰脊(Short loin),著名的紐約客牛排就是來自這部分。

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第二種則是經常聽到的西冷牛排(Sirloin),不同地方出產的都有些少不同。鹿兒島黑牛西冷牛扒為牛的外脊肉,又稱後腰脊肉,運動量較少,外邊有一圈呈白色的肉筋,油脂分布均勻,入口即融,建議5成熟。

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第三種就是腰內肉(Tenderloin),即牛柳。夏多布里昂(Chateaubriand)及菲力牛排(Filet Mignon)均是來自腰內肉。腰內肉是牛肉中最軟嫩的瘦肉,這個部位的運動量極少,可謂全無多餘油脂,雪紋和油花分布般均勻、細緻,建議熟度3-5成,而菲力牛排的尾端則適合用來製作韃靼牛肉。

 

牛腿肉(Round)

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牛腿肉脂肪含量少,肉質結實,用於烤或燉也可。

 

牛腩(Brisket)&胸腹肉(Plate)&牛腱(Shank)

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大家經常吃到的牛腩,層次分明,味道濃郁,慢煮及煙燻皆可,胸腹肉則最適合用作燒烤。牛腱則多數用於燉煮,平時吃牛肉麵、滷味也能吃得到!

 

牛排熟成度

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英國著名廚師Gordon Ramsay曾說過他吃牛排永遠不會煮至全熟,因為將牛排煎至全熟就不能吃到牛排的質感及味道,那到底要怎樣判斷煎出來的牛排的生熟度?

 

1成熟(約52° C)

1成熟的牛排就猶如臉頰的質地,十分軟腍。

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3成熟(約57° C)

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5成熟(約63° C)

5成熟的牛排則像下巴的質地,軟腍帶點韌性。

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7成熟(約66° C)

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全熟(約71° C)

全熟的牛排就像額頭的質地,已經變得乾硬。

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資料來源:Gordon Ramsay Restaurants、Youtube@Gordon Ramsay、柞木炭家、Outback、千里屋食堂、食肉なんでも大図鑑、衞生署衞生防護中心、Certified Angus Beef

圖片來源:柞木炭家、Outback、Certified Angus Beef、Youtube@Gordon Ramsay、FB@Flat Iron

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