整蛋糕應該用咩麵粉?一文教你分辨高中低筋麵粉

發佈: 2018.10.24
文: KM

相信不少人,尤其是烘培新手,都一定會對各種麵粉感到疑惑。低筋、中筋、高筋麵粉,到底有什麼分別?適合做什麼食物?泡打粉和自發粉是不是同一樣用途?以下就整理了五大常見麵粉的用途,為大家一一解答疑問。

麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成,而所謂的「低筋」、「高筋」,就是指蛋白質的含量,用途不同比例亦會不同,加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹,持續攪拌後就會形成「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性,筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散,用來製作不同的料理。

低筋麵粉 Cake Flour

蛋白質含量約在 7~9%,筋性較低,延展性小,適合製作口感鬆軟的西式甜點,例如蛋糕,餅乾,鬆餅等。

【烘培新手】整蛋糕應該用咩麵粉?一文教你分辨高中低筋麵粉

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中筋麵粉 All purpose Flour

蛋白質含量在9.5 ~ 11.5%,特性介於高筋與低筋麵粉之間,筋度適中,所以用途最廣。大多數中式點心和麵食都是用中筋麵粉製成,例如饅頭、中式包點、餃子皮、麵條等,做出來的食物鬆軟但帶點咬勁。

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高筋麵粉 Bread Flour

蛋白質含量在12.5%以上,比一般麵粉高,特性是筋度大、延展性高和黏牲強,製成的食物會較有彈性、口感較煙韌和咬勁。通常用來製作麵包、披薩皮等較有彈性和咬勁的食物。

泡打粉 Baking Powder

亦可稱為「發粉」,其實它是膨脹劑,在麵糰中加入泡打粉,可令食物變得更鬆軟,通常製作蛋糕或餅乾會用到。要留意,泡打粉過期或受潮就會失去效用。

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自發粉 Self-Rising Flour

自發粉是指麵粉中已經加入了泡打粉的預拌粉,在烘焙時時不需要另外再加發粉,較方便易用。較常見的是在100克~120克的中筋麵粉加入一茶匙發粉,就變成自發粉。

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