【揀朱古力】朱古力品鑑師教你4招揀靚朱古力 分清包裝可可豆產地/味道風味

朱古力品鑑師教你4招揀靚朱古力 分清包裝可可豆產地/味道風味

發佈: 2021.03.05
文: Miranda Chan

情人節、新年假期將近,很多時會送朱古力給男女朋友、親人、閨蜜等,但你知道如何揀選朱古力嗎?今次由朱古力品鑑師Jeffrey為大家介紹如何品鑑至挑選靚朱古力,以及教大家形容朱古力的味道,一起看看!

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香港朱古力巿場

很多香港人都習慣吃超級巿場的industrial chocolate(工業生產的朱古力),這些屬糖果類,糖份較高。

而香港bean to bar, craft chocolate(手工朱古力) 的巿場開始較多人認識。除了外國朱古力產品進口至香港,本地也有chocolate maker,自己買可可豆,並在香港製造朱古力,雖然可能只有10人,隨着不斷推廣朱古力文化,也越來越多人認識手工朱古力。像過往10年的咖啡文化,之前多數喝連鎖店、超級巿場的咖啡,現在多了人去獨立店、喝精品咖啡。

問及香港手工朱古力是否起步階段,Jeffrey 笑言「我已經做了10年,正慢慢推廣!都可能是開始階段,但也比過往越來越好。看自己公司的生意就會知道,慢慢上升,起碼我仍在生存中。」

平時超巿買到的朱古力都是幾個品牌,手工朱古力亦給消費者多了一個選擇,可以品嚐較少見到的朱古力。

 

如何品鑑朱古力

按下圖了解如何品鑑朱古力!

1. 用眼看

觀察朱古力的顏色深淺,分辨出朱古力的烘焙水平,以及是否有光澤,這可看出調温的功夫。

黑朱古力不一定最深色,要看可可豆的品種、烘焙、製作過程。如70%黑朱古力,屬秘魯白豆,顏色較淺,就算較高百分比,如100%,都不一定很深色,會有棕紅色。

2. 聽

啪斷朱古力時會發出清脆的「啪」一聲,證明調温做得好,但要也要視乎朱古力的厚薄、材料,才可以判斷調温是否真正做得好。

3. 摸

觸摸時的感覺,它屬乾身或油膩。

4. 聞

靠鼻去聞可以試朱古力的風味,用手輕輕搓熱朱古力,令氣味發揮出來。

5. 吃

把朱古力放在口中慢慢融化,慢慢吃(slow chocolate),慢慢感受風味和質感。朱古力靠口腔熱力融化,讓可可脂發揮功效,呼氣時把氣味帶出來。同時感覺朱古力是否易融、質感。有沒有油脂,有些額外加油脂,有油膩感覺,有些油脂不足,很硬、很乾。

質感:會否易融,快融、油膩

味道(taste):舌頭感受到味覺(tongue taste),包括甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味,這些味道一般只會用高低來形容,如甜度高、酸度低等。

風味(flavour):風味主要是指朱古力本身的味道,並不是添加出來的味道。除了用舌頭,90%朱古力的味道都靠嗅覺來感受,融化後的朱古力風味亦較多變化。正如生病時覺得食物特別淡味,因為嗅覺較不靈敏。

如一開始酸酸,可以說有果香味,如蔓越莓、覆盆子、橘子,中段有果仁的味道,之後帶有蜂蜜味。要分辨這些風味要多練習,如在超巿拿起不同水果聞,分清各種氣味。

6. 餘韻

吃了朱古力後,可以留停留在口中的餘韻(aftertaste),它受可可豆、製作過程而影響,有些優質的朱古力餘韻可以長達10分鐘。

 

朱古力風味表

用嗅覺多層次形容朱古力的風味,並不是單單用味覺。

1. 酸味

可用水果來形容,如柑橘、蔓越莓、覆盆子

2.甜味

可形容為提子乾、蜜桃

3. 苦澀

可形容為果仁、青草、樹木

4.若不太苦、酸

可形容為花香、香料

 

清味蕾,最簡單用水,甚至用白麵包、梳打餅,評審時會用玉米糊(polenta),它在歐洲、南美是常見的主食。加水就可以吃,它可以清走氣味、口腔上的可可脂

 

揀朱古力

有些朱古力的風味過度苦、酸,單寜太多,有些似橡膠、腐乳、芝士等,製作過程影響味道。要選擇質感順滑,好吃的朱古力,有以下幾點留意!

1. 成份

先看成份表,第一種成份是所有成份之中含量最多。首選可可成份比例較高的朱古力,其他成份如添加物較少的朱古力

純朱古力主要有3種成份,包括可可豆(cacao bean)、糖、可可脂,並不會添加其他物質,這樣才吃到本身朱古力的風味。

黑朱古力:可可含量不低於60%,以70%-85%為宜

牛奶朱古力:可可含量不低於50%

白朱古力:可可含量不低於40%

 

2. 可可豆產地

留意可可豆與朱古力產地來源有分別,很多人覺得某國家的朱古力特別好吃,如比利時朱古力、瑞士朱古力等,但忽略了可可豆的產地來源,這才更容易影響朱古力的品質。

對於可可豆產地,南美洲有較多出產可可豆的國家,如秘魯、哥倫比亞、厄瓜多爾、委內瑞拉、巴西等,質量也較好。在亞洲,出產可可豆的國家有越南、台灣、泰國、菲律賓、印尼等。非洲也有坦桑尼亞,而中美洲,如墨西哥、貝里斯也會出產可可豆。

如沒有提及,可能是大產量的地區,如西非國家等,可可豆不一定是質量較好的。

有些公司由可可豆到製作朱古力(bean to bar)都一手包辦,可以好好控制發酵、烘焙的過程,質感、風味也較易控制。

 

3. 價錢

Jeffrey 表示「貴價朱古力不一定好吃,好吃的不一定是便宜的,而平價的很多也不好吃。」Bean to bar 的朱古力,會直接向農民買可可豆來製作朱古力,成本較高,加上香港租金、人工貴,大約每克朱古力$1-2,較大的朱古力有75-80克,如75克售$88,較小的25克售$38。另外品牌、知名度、可可豆、地區、可可脂等都會影響價錢。

4. 奬項

有些包裝會標明曾獲奬項,可以看看!

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朱古力品鑑師Jeffrey

fb@CultdeChoco

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