大廚公開不鬆散方法!5步新手零失敗蘿蔔糕食譜簡易做法

發佈: 2021.02.03
文: Janna Leung
  • 準備時間
    2小時內
  • 份量
    4人以上
  • 水磨粘米粉: 300克
  • 蘿蔔: 1斤半
  • 臘腸: 1孖
  • 臘肉: 半條
  • 冬菇: 4粒(浸過夜)
  • 瑤柱: 少許(浸過夜)
  • 鹽: 兩茶匙
  • 雞粉: 半茶匙
  • 糖: 1茶匙
  • 冬菇水: 160亳升
  • 瑤柱水: 160亳升

臨近農曆新年,在各樣賀年食譜中相信蘿蔔糕就最受歡迎。今次就請來海洋公園餐飲部行政總廚于浩斌大廚,來教大家製作簡易瑤柱臘味蘿蔔糕,並會分享當中零失敗秘訣,令蘿蔔糕完成後也不會散開,各位就可以跟著大廚學習蘿蔔糕做法,開開心心迎接牛年啦!

坊間有不同的蘿蔔糕食譜和做法,有的可能會加入鷹粟粉(生粉),有的則只會使用粘米粉,然後粘米粉和鷹粟粉再按比例,對新手而言無異較難掌握,亦增加了失敗的機會,令蘿蔔糕既鬆散、口感又粉。有見及此,今次特意請到海洋公園餐飲部行政總廚于浩斌大廚(斌師傅),教授大家簡易版的瑤柱臘味蘿蔔糕,只要跟著大廚的小貼士,相信大家都可以成功整出美味的蘿蔔糕。

【蘿蔔糕食譜】大廚公開不鬆散方法!5步新手零失敗蘿蔔糕食譜簡易做法

整蘿蔔糕應該用甚麼蘿蔔最好?

斌師傅表示,雖然坊間多數是使用中國蘿蔔,但由於日本大根現時已十分普遍,在超級市場亦容易買到,加上日本蘿蔔比較甜、水份多,可令蘿蔔糕的味道更上一層樓。另外斌師傅亦建議可將蘿蔔切條,這麼比刨蘿蔔絲的做法,蘿蔔糕的口感會更佳。

冬菇水、瑤柱水切記勿倒掉!

斌師傅又指出,浸過夜的冬菇水、瑤柱水記得不要倒掉,因為它們正是蘿蔔糕的精華所在。冬菇水、瑤柱水可用來煮蘿蔔和開粉漿,從而有助提升蘿蔔糕的鮮味。

蘿蔔糕失敗了,不能凝固很散怎麼辦?

蘿蔔糕不失敗的秘訣,除了蘿蔔糕食譜比例重要外,最關鍵是將粉漿混合臘味時的做法。斌師傅指,把粉漿加入餡料加熱時,千萬不要一下子倒入所有粉漿,反而應先逐少加入數湯匙粉漿,然後以細火慢慢拌勻煮熟粉漿至杰身,煮熟的粉漿有助蘿蔔糕蒸後變得凝固。當粉漿煮得杰身後即可關火,再倒入其餘的粉漿拌勻即可。

瑤柱臘味蘿蔔糕做法

步驟:

1. 首先在不用加油下炒香臘腸,迫出臘腸中的油份後,便可分次加入臘肉、冬菇,開始出味後加入瑤柱,馬上關火拌均,以防瑤柱炒太久而失口感。然後上碟備用。

2. 鍋子可以不用清洗,用上原本的臘味的味道,慢火炒香蘿蔔。蘿蔔炒至出水後,便可加入調味料和半杯冬菇水,再放回臘味拌均,關火備用。

3. 粘米粉加入瑤柱水和其餘的冬菇水開粉漿,攪拌至沒有粉粒即可

4. 先將少許粉漿倒入材料中,並以細火拌均。粉漿開始變得實和杰身後關火,再倒入餘下的粉漿混合

(*記得千萬不要一下子倒入所有粉漿,否則會令蘿蔔糕蒸完後不能成形,變得更鬆散)

5. 將粉漿倒入模中,水滾後蒸約1.5小時。完成後可用一枝筷子穿入蘿蔔糕,若果沾有粉漿的話可多蒸數十分鐘,直至沒有沾上任何粉漿即可。

完成啦!蘿蔔糕煎得很香口,口感結實又不會很粉,而且蘿蔔糕相當足料,大家更可按個人口味加減部分材料。各位新手們就可以跟著斌師傅的小貼士,在家動手整蘿蔔糕啦!

鳴謝:海洋公園餐飲部行政總廚于浩斌大廚

場地提供:香港海洋公園爐炭燒

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