【中式食譜】陳皮乾葱豆豉炒蝦球 秘傳 4式   炒出爽彈蝦球

陳皮乾葱豆豉炒蝦球 秘傳 4式 炒出爽彈蝦球

發佈: 2021.04.15
文: U Magazine

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在家炒蝦球,一係炒到縮晒水、一係喪失彈牙口感!酒家將蝦球炒到脹卜卜、挺身爽彈的效果,究竟點做到?原來揀蝦、醃製、炒製都有我們平日忽略的小技巧,這次請來米芝蓮級酒店中廚 Jayson 師傅教路,原來每個步驟做好少少,人人都做得到。 

 

認識靚蝦

一斤約有 12 至 15 隻的 12 至 15 頭的大蝦係最易炒的,它的蝦身較大,開背後較容易炒出飽滿的蝦球形。蝦種也有影響,Jayson 仔細解釋 3 款常用的蝦,炒球會是哪種效果。

鮮蝦
推介度 : ★★★★☆
優點:蝦味鮮甜,肉質結實爽彈。
缺點:價錢偏貴
處理手法:需泡冰水,放在雪櫃冷藏 1 小時,使蝦肉收縮,會較易剥殼。沖水後再切開背部取出蝦腸。

冰鮮蝦 (船蝦)
推介度:★★★★★
優點:肉質結實爽彈、鮮度不俗、性價比高。
缺點:鮮甜味稍遜於鮮蝦
處理手法:需先放雪櫃解凍再剥殼,切開背部去腸後要用生粉捽,清走雜質,沖水後再放在冰鹽水泡 1 小時,增加蝦肉彈性。

急凍蝦
推介度 : ★★★☆☆
優點:價錢最便宜
缺點:顏色較暗啞,肉質鬆散易霉口。
處理手法:需先放雪櫃解凍再剥殼,切開背部去腸後要用生粉捽,清走雜質,沖水後再放在冰鹽水泡 1 小時,增加蝦肉彈性。

 

爽彈4招

浸泡冰鹽水

除了新鮮蝦,Jayson 建議蝦應預先浸泡於冰鹽水中約 1 小時,鹽分可以令蛋白質脫水,使蝦身水分減少,肉質會更實淨,炒蝦球時會更易炒出爽彈口感。此法,也有助去除雪味。冰鹽水的比例為800克水:2克鹽。

 

加蛋白醃製

蝦肉清洗後須晾乾水分,醃製時方能入味。大廚醃蝦除了會用鹽和糖,更會蛋白,將三者用手捽勻,過程約 5 分鐘,觸手感到有膠質、帶微微黏性,可放在一旁醃約 1 至 2小時。蛋白和蝦滲出的膠質會令蝦球炒好更滑嫩。

 

放雪櫃出風位醃製

可以將蝦肉放置在雪櫃出風位旁,利用冷風把蝦肉多餘的水分吹乾,落鑊炒時,蝦球會變爽口,也更加易入味。

 

鑊上九成熟

Jayson 不建議一般新手把蝦球「拉油」,因為拉油手腳要快及熟悉食材,比較難控製。在家烹調,用易潔鑊將蝦兩邊煎熟即可。無論新鮮還是冰鮮蝦,他都建議蝦球煮至 8、9成熟就可,即蝦肉由透明轉成實色的時候起鑊。上碟後,餘溫會把蝦煮至熟透,口感保持爽嫩。若在鑊上已炒至全熟,蝦肉會變粗糙易霉。

 

大廚提提你

鄧家濠師傅 Jayson

香港JW萬豪酒店中菜行政總廚

炒蝦球時,爆香料頭後再落少許雞湯同煮,以半燜半煮的方式處理,更容易控制蝦球的熟度。

 

陳皮乾葱豆豉炒蝦球

這道菜用了乾葱和豆豉炮製,不但有小炒店風味,而且材料簡單,新手也容易控製。Jayson 更加了少少花悄心思,上碟前撒上陳皮\,邊食邊滲淡淡甘香,味道很有層次!

 

材料: 

蝦球 10 件
乾蔥 100 克 
蔥段 30 克 
薑米 1/2 茶匙 
蒜蓉 1 茶匙  
豆豉 1 茶匙 
雞湯 80 克 
蠔油 1 茶匙
陳皮碎 5 克

醃料:
蛋白 1 隻
鹽 1 茶匙
糖 1/2 茶匙

 

1. 蝦球開背去腸,用乾生粉清洗。

2. 沖水後,凍水加鹽,將蝦放入浸泡約 1 小時。

3. 印乾水份後,加入蛋白、鹽及糖,用手捽蝦肉至釋出膠質。

5. 以大火,爆香乾葱至金黃色,起鑊備用。

6. 蝦球落鑊,以中大火將兩邊煎至微橙紅色,約5成熟,起鑊備用。

7. 大火爆香葱段、薑米、蒜蓉及豆豉,加入雞湯煮至滾起。

8. 轉中大火,加入乾葱和蝦球一起燜煮,落蠔油調味。

9. 加生粉水埋芡,上碟。

10. 灑上陳皮碎即完成。

 

貼士:

1. 落蠔油時,可額外加 1/2 茶匙大地魚粉提味,使鮮味更突出。

2. 上碟後才落陳皮更能保留香氣。

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