【蒸水蛋】破解 蒸水蛋4大疑難

破解 蒸水蛋4大疑難

發佈: 2021.04.21
文: U Magazine

text│TY photo│May


港姐朱千雪喺網上分享自己蒸水蛋蒸足 45 分鐘都唔熟的奇聞,才發現好多網民都被蒸水蛋 KO,蒸得櫳、中心唔熟、水蛋布滿氣孔、食落又嚡,總之就失敗收場!蒸水蛋易學難精,要蒸到滑捋捋,唔易㗎!這次請來米芝蓮級中廚李師傅破解疑難。

✘不銹鋼碟
不銹鋼碟傳熱太快,易做成水蛋邊位蒸過櫳。

✔瓷碟
瓷碟有厚度,傳熱較均勻,適合用來蒸水蛋。

Q:外圍蒸過櫳、中心位唔熟,點處理?
A:熟度不均很大機會是揀錯蒸蛋器皿。李師傅說用瓷碟好過不銹鋼碟。因為不銹鋼碟傳熱太快,一加熱,雞蛋外圍比與中心部分受熱快,變相火力比厚身的瓷碟猛,容易令外圍蒸熟了,但中心受熱不夠,變生蛋水汪汪。反觀瓷傳熱慢,所以散發的熱力較均勻,會令蛋漿慢慢蒸熟。

 

蛋漿可過篩1-2次才拿去蒸煮。

蒸之前包上保鮮紙,便可解決倒汗水問題。

Q2:如何減少表面氣孔?
A2:想水蛋蒸得光令平滑,首先發蛋後應用隔網過濾 1 至 2 次,將蛋液表面的氣泡隔去,就能避免不平滑的情況。另外蒸煮時,煲蓋上的倒汗水掉進半凝固的水蛋裏,也會影響平滑度、蒸出來豆皮狀。李師傅說只蒸煮前包上保鮮紙,就可以解決這問題。

 

Q3:點解水蛋蒸都唔凝固?
A3:蒸唔熟,最大原因是蛋水比例出錯,有機會因為水量太多導致雞蛋難以成形。最佳的蛋和水比例為 1:1.5,蒸煮效果最為水嫩。蒸煮時間都有影響,以使用 3 至 4 隻雞蛋的食譜計,中大火蒸 10 至 12 分鐘即可。


Q4:唔想蒸到皺皮,點攪?
A4:水蛋表面蒸到皺晒皮,好大機會是爐火過猛過熱,導致水蛋蒸過櫳而收縮。李師傅教大家在蒸水蛋中途,大約 4、5 分鐘後打開煲蓋疏氣,讓熱力不會累積在鍋裏做成溫度過高。

 

明閣 中菜行政總廚
李悅發師傅

大廚提提你
大家可以用浸發瑤柱的水或清雞湯去取代清水,水蛋味道會更濃香。但記得要調節濃度,因為太重口味會遮蓋原有的蛋香。

 

海蝦蒸水蛋
家常的水蛋可以演變出不同口味,像這道海蝦蒸水蛋,李師傅大家加入海鮮,不但令味道更鮮甜,也令菜式格調大提升,做落仲好易添。

 

材料:
海蝦 6 隻
雞蛋 3 隻 
水 300 克
鹽 1/2 茶匙
葱花 少許 
豉油 少許

 

1. 滾水灼海蝦至 8 成熟,即當蝦身轉成橙色時即可取出,備用。

2. 將剛灼好的海蝦放到冰水中,浸約 5 分鐘。

3. 海蝦剝殼,挑出蝦腸。

4. 雞蛋、水及鹽一同打發均勻。

5. 蛋液過篩,隔走氣泡。

6. 將蛋漿倒進瓷碟,再將蝦肉鋪平於蛋漿中。

7. 包上保鮮紙然後,以中大火蒸 8 - 10 分鐘。

8. 按個人喜好,於水蛋上倒入豉油及葱花,即成。

 

大廚 Tips
1. 蝦肉要先煮至 8 成熟,避免標水,同時保留鮮味。
 

 

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