【醉物】師傅教 酒浸美食秘訣

師傅教 酒浸美食秘訣

發佈: 2021.05.12
文: U Magazine

text│Amy photo│Kent

天氣漸熱,胃口欠佳,好想吃點涼浸浸的前菜開開胃,醉物就是其中一個好選擇。不過,醉物出街買
不便宜,又有可能會加入添加劑;當然也可買現成醉汁返屋企浸,但味道單調無性格。其實要做好味
的醉物不難,今次就請來酒店大廚施超群師傅傳授幾個酒浸美食小貼士,掌握當中技巧,做醉雞、醉
蝦、醉蛋、醉海鮮都啱用㗎!

施超群師傅
帝苑酒店東來順行政總廚

Tips:醉汁浸過食物後,不建議重用,因用過的醉汁酒味會減弱,亦有機會
浸入了其他食材的味道,令食物滲入雜味。

 

Q1:製作醉汁會用甚麼材料?
A1:調製醉汁好視乎個人口味,不同人會有不同的配方。醉汁一般會用上花雕酒、玫瑰露、糟滷等,個人認為海鮮與玫瑰露味道比較搭調,而浸肉類,醉汁則不妨混入點 XO。

Q2:醉物是不是浸得愈耐愈好?
A2:不是,因浸泡時間過長的話食材會變得苦澀。基本上,將食材浸過夜就可以,如想酒味濃一點,可浸 2-3日。如果食材已泡了 2-3 天仍未吃完,可以把醉汁倒掉,把食材移到密實盒雪藏,但宜盡快享用。

 

酒浸食物常用酒類

Q3:是不是所有食材都適合用來做醉物?
A3:基本上大部份海鮮、肉類及瓜果都可以用來做醉物。不過如食材本身太濃味的話,例如榴槤,用來做醉物酒味與食材味就會有衝突,所以並不適合。另外太軟腍的蔬菜,如茄子及有葉蔬菜,浸酒後會令食材過腍,口感並不討好,酒汁的味道亦會過分滲入食材之中,所以都不合適。

Q4:浸泡醉物想更入味,斬切時有甚麼技巧?
A4:如果食材太大件或太厚身,浸泡時有機會令酒味難以滲入中心,做成外圍有酒味、中心不入味的情況。所以處理較厚身的食材,如鮑魚、雞髀等,可在食材上鎅幾刀令酒味從切口中滲入。而做蔬果類的醉物,如醉雪梨、蘿蔔等,建議可切成像骰子般大小。

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