豆品師傅教路 分清楚腐竹 枝竹

發佈: 2021.06.17
文: U Magazine

text│TY photo│Kent

有無人試過煲腐竹糖水落錯枝竹,煮極都唔溶?又有冇試過燜火腩時落錯鮮腐竹,煮好怪怪的?媽!我好亂呀!相信不少廚房初哥望到這幾款豆製品都會頭痕,外形又似名又似,用法令人傻傻分不清。今次請來豆品工場師傅輝哥為大家解迷思,再教大家用腐竹煲出一碗香濃糖水,睇完呢篇就唔怕用錯材料俾人「腐皮」啦!

達人檔案
劉燦輝
豆腐主義資深豆品工場師傅

 

【腐竹 枝竹】豆品師傅教路 分清楚腐竹 枝竹

乾枝竹
製法:將豆皮摺成條狀,自然風乾或烘乾
特點:乾身、有咬口、不易煮爛
用法:浸泡 30mins 以上
煮法:燜煮、打邊爐,如:羊腩煲或火腩煲

 

【腐竹 枝竹】豆品師傅教路 分清楚腐竹 枝竹

炸枝竹
製法:將豆皮摺成條狀,風乾至 5 至 6 成乾後,高溫滾油炸至乾身脫水
特點:香脆乾身,不易煮爛,味道香口
用法:浸泡 30mins 以上
煮法:燜煮、打邊爐,如:羊腩煲或火腩煲

 

鮮炸枝竹
製法:將豆皮摺成條狀後油炸,不炸至全乾
特點:香口有嚼勁,吸汁但不易煮爛
用法:不需浸泡
煮法:燜煮,如:燜火腩、羊腩煲

 

【腐竹 枝竹】豆品師傅教路 分清楚腐竹 枝竹

鮮枝竹
製法:將豆皮摺成條狀後,放入雪櫃冷藏
特點:薄身軟滑、豆味最純、帶黃豆鮮味
用法:不需浸泡
煮法:蒸煮、上湯浸,如:雜菜煲、蒸雞

 

【腐竹 枝竹】豆品師傅教路 分清楚腐竹 枝竹

腐竹/扁竹
製法:取走枝竹後,豆皮會變得愈來愈薄,這時挑出對折再風乾或烘乾
特點:豆味較純,薄身易融,入口順滑
用法:不需浸泡
煮法:煲煮糖水、粥品,如:腐竹糖水、腐竹白果粥

 

腐皮
製法:煮沸豆漿後,頭輪挑出來的豆皮,再風乾或烘乾
特點:薄透、最柔軟,韌度高,油脂含量最
高,最富豆味
用法:不需浸泡
煮法:點心包皮、油炸、浸煮,如:腐皮卷、雞扎、響鈴

 

【腐竹 枝竹】豆品師傅教路 分清楚腐竹 枝竹

甜竹
製法:唯一不是豆皮製品,而是豆漿底部沉澱的黃豆糖份,開火加熱後烘乾而成
特點:厚實有韌度,帶天然甜味
用法:不需浸泡
煮法:煮齋、煮融成醬汁,如:南乳齋、味噌醬汁

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