大廚教揀苦瓜 4 大去苦技巧

發佈: 2021.06.30
文: U Magazine

text│TY photo│Kent

不時不吃嘛!夏天係苦瓜當造季節,唔食就走寶!相信大家同記者一樣,覺得苦瓜唔易煮,唔係炒到又老又乾、就係勁油兼苦過 dee dee。這次請來米芝蓮 3 星大廚輝哥諗諗計,由揀苦瓜、去苦、到煮一道簡單又香口的苦瓜料理一併畀貼士大家,想炒一個出色苦瓜菜,跟輝哥學兩招就攪掂!

 

珍珠苦瓜

當造月份:4 - 9 月
外形:長條狀,果皮上的疙瘩細小圓潤,尤如珍珠
味道:瓜味甘香,苦味較淡,味道清新
口感:偏腍身
用法:合清淡調味,炒菜或榨汁
例子:苦瓜炒蛋、五青汁

 

大廚教揀苦瓜 4 大去苦技巧

油苦瓜 / 泰國涼瓜


當造月份:一年四季
外形:長條形,表面有長坑紋
味道:苦味偏重
口感:硬身爽口,口感緊實
用法:宜保留口感,所以適宜涼拌和快炒
例子:梅子涼拌苦瓜、鹹蛋炒苦瓜

 

大廚教揀苦瓜 4 大去苦技巧

大丁苦瓜 / 雷公鑿

當造月份:5 - 7 月
外形:圓錐形,胖身圓潤,果皮上有疙瘩突起
味道:苦瓜味濃郁甘香
口感:較腍身
用法:合濃郁調味,宜燜煮及炒菜
例子:苦瓜燜排骨、豉汁苦瓜炒牛肉

 

去苦技巧
大部分人唔食苦瓜的原因都係因為一個字:苦!所以「去苦工夫」做得足,便能炒出甘而不苦、小朋友都愛吃的菜式。

秘技 1│刮走瓜囊
白色瓜囊是苦澀味來源之一,切瓜時要盡量刮清。

 

大廚教揀苦瓜 4 大去苦技巧

秘技 2│用鹽祛水
炒苦瓜好易出水,苦瓜切片後,可落約 1/2 茶匙鹽撈勻,3 - 4 分鐘後用水沖洗,鹽份能令瓜肉多餘水份排出,部分苦味會與水分一同被排走。但記得留意時間,鹽巴放得太耐會令瓜肉過鹹。(和「糖水略燙」的方法 2 擇其 1)

 

大廚教揀苦瓜 4 大去苦技巧

秘技 3│糖水略燙
另一個去苦澀味方法,就是用糖水燙 1 至 2 分鐘,以糖中和它的苦味,同時突出甘味。水和糖的比例大約為 1 升水:2 茶匙糖,但不宜煮太長時間,會令苦瓜口感過腍。(和「用鹽袪去」的方法 2 擇其 1)

 

秘技 4│落糖調味
煮苦瓜時可試味,若仍然覺得過苦,可落少許糖調味中和,仲可吊起它的甘香。

 

大廚教揀苦瓜 4 大去苦技巧

大廚檔案
黃智輝師傅
香港朗廷酒店唐閣行政總廚

 

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