簡單 4 招 煎出 JUICY 豬扒

發佈: 2021.07.14
文: U Magazine

text│TY photo│Wyman

家常餸,點少得豬扒?但新手遇到最棘手食材之一亦必數豬扒,尤其係煎嘅,怕煎唔熟,不時煎到乾柴無汁。處理得宜就不會有這種情況,這期邀請法國藍帶廚師 Andy 分享煎豬扒的知識,想煎出 juicy 又入味的豬扒,留心以下幾點。

 

大廚檔案!
Chef Andy Dark
畢業於法國藍帶廚藝學院,經營個人 Youtube 煮食頻道及擔任烹飪導師,也曾擔任電視飲食節目主持,近年更開設餐廳。

 

最佳位置 厚切脢頭
凍肉店賣的豬扒大多是豬背肌(Pork Loin),無骨啖啖肉,但脂肪較少,廚藝不高,好易煎到乾爭爭。如果想煎出 juicy 口感,Andy 建議買帶有油花的位置,如脢頭,煎煮時才不易乾身,也因為煎製需時,薄切好易煎乾,要求肉販切至厚度 3.5 cm 以上最佳,中心部分存有更多肉汁,不易煎過火而變得乾柴。

煎豬扒要用慢火,所以煎煮時間長,厚切比薄切好,不易煎乾肉汁。

 

入味泡鹽水
不論是鮮或冰鮮豬扒,Andy 也建議烹調前放進鹽水中浸泡。這過程中會產生滲透作用,豬扒會吸入鹽水,令它帶有鹹味之餘,也增加水份,調味就不只在表面,甚至可滲入肉中間,食落就更 juicy 入味。

鹽和水的比例為 30-50 克:1 公升,浸泡 3 至 4 小時即可,浸超過這個時間會令肉質變霉。鹽水中也可加入和鹽相約分量的糖來中和與吊出鹹味,亦可放進香草、香料、洋葱、果汁等,使味道更豐富。

簡單 4 招 煎出 JUICY 豬扒

塗擦調味料在厚豬扒上,醃味難以滲入豬扒芯,西廚會用鹽水泡,令醃味深入全塊肉扒。

 

兩邊密密翻 熟度均勻
煎豬扒不像煎牛扒般盡量不要兩邊翻動,反而是當兩面煎得金黃香脆後,即大約每面煎 2-3 分鐘後,每 1 分鐘便要翻動一次,使兩邊受熱均勻,才可做到中心位熟透,而豬扒外圍不被煎燶或煎過櫳的情況。

簡單 4 招 煎出 JUICY 豬扒

不同煎牛扒不建議翻動,煎豬扒時間較長,反而要常常兩邊翻動來令生熟度均勻。

 

使用溫度計 預防 Overcooked
煎豬扒怕 overcook,其實可透過量度豬扒中心溫度避免,方法非常容易,以食物溫度計插進豬扒中心,使用新鮮豬肉的,71oC 代表熟透,雪藏的 65oC 就可以了。如果家中沒有溫度計,可以使用金屬針或小刀代替,同樣插在肉的中心位,再將它放到嘴唇上感受,夠熱但不熨嘴,就代表熟度剛好。

想知道豬扒熟度是否啱啱好,可以用溫度計或小刀來測試。

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