介紹低溫慢煮Sous Vide原理!慢煮棒用法/慢煮牛扒美味原因/真空包食物安全隱憂

發佈: 2021.09.03
文: 蘇潁琦

慢煮牛扒、慢煮三文魚大家聽得多,低溫慢煮肉質嫩滑,低溫慢煮棒已流行一段時間,坊間也有不少慢煮食譜,究竟慢煮Sous Vide是甚麽?這次介紹慢煮的原理,也會說下慢煮棒用法和食物安全小貼士。以往只有高級餐廳品嘗到的慢煮料理,只要有慢煮神器,新手都在家做到,對慢煮有興趣的朋友不妨看下去吧!

慢煮原理:

低溫慢煮“Sous vide”並非英文,這個烹飪術語其實是法文,原意為「真空」的意思 ,指把食物裝入真空密封的塑膠中,然後將整袋食物放入攝氏47度至88度的水中,用水浴法以長時間烹煮。

慢煮食物效果:

慢煮牛扒基本不需要大力咬,究竟如何做到口感軟嫩?原因是高溫大火令食物快熟,但食物同時水分流失,容易乾身變得又鞋又韌。由於慢煮溫度長期常處於低溫,可令食物保持水分,肉質軟嫩可口。長時間低溫慢煮,可以減低食物的營養流失。除了防止水分流失,低溫慢煮能防止食物氧化,也能減少味道揮發,令食物保存原汁原味。

慢煮棒:

以往慢煮菜式都只能在高級餐廳品嘗到,近年家用慢煮棒約見流行,慢煮棒用法簡單,只要把它固定在裝有水的鍋子上,按不同食材設定時間和溫度便可。慢煮棒的好處就是可以精準地控制水溫在某個溫度,從而讓食物平均受熱。

在慢煮棒功能方面,放入食材後基本上可置之不理,有些慢煮棒更可以連接wifi、通過藍牙接駁等功能,讓你隨時隨地遙距離監控烹調進度。一般慢煮棒需要配合真空袋和真空機使用。各種食材例如:牛、豬、雞、魚、海鮮等等都有不同慢煮時間和溫度。坊間一般慢煮棒價錢為一千元或以上左右,價格隨功能上升。最常見的慢煮棒牌子有Anova、德國寶German Pool、Modern Deco等。

慢煮的食物安全問題:

相信很多人都會擔心低溫慢煮所引致的食物衛生安全問題,烹煮溫度過低能殺死細菌嗎?食安中心指出,雖然真空包裝難以造成食物細菌生長,但若食物長時間存放在4至60度,容易滋生產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等致病菌。慢煮食物中心溫度應達至少75度30秒,或相當的溫度時間組合,例如65度10分鐘;70度2分鐘。食物中心溫度不應少於60度45分鐘。

【慢煮原理】介紹低溫慢煮Sous Vide原理!慢煮棒用法/慢煮牛扒美味原因/真空包食物安全隱憂

其次,真空包存放在雪櫃中,有利於李斯特菌和肉毒桿菌的繁殖。有些真空低溫烹調法食譜,尤其是魚肉並未食物徹底煮熟,不足以消滅食物中的致病菌或寄生蟲。

【慢煮原理】介紹低溫慢煮Sous Vide原理!慢煮棒用法/慢煮牛扒美味原因/真空包食物安全隱憂

圖片來源:Anova官網友和官網

資料來源:Anova官網食物安全中心官網

 

同場加映:Rasonic 20L 座檯式蒸氣焗爐

<< 提醒各位購買前留意訂購平台的使用條款及細則,一切以訂購平台及餐廳公佈的價錢為準。數量有限,售完即止;所有優惠細則更新至文章發佈日期,訂購平台及餐廳保留更改優惠權利,U Lifestyle 概不負責。>>

↓【送機票✈️】分享旅行靚相 贏免費機票↓

↓ 請您免費飛轉日/韓/泰!↓


↓【限時搶⚡】Louiscocoa鳳梨啤酒口味可可即沖營養代餐奶昔!↓

↓ 首創含微量酒精代餐 / 嚴選高級可可粉 / 加水即沖即飲!↓

more