慢煮牛扒、慢煮三文魚大家聽得多，低溫慢煮肉質嫩滑，低溫慢煮棒已流行一段時間，坊間也有不少慢煮食譜，究竟慢煮Sous Vide是甚麽？這次介紹慢煮的原理，也會說下慢煮棒用法和食物安全小貼士。以往只有高級餐廳品嘗到的慢煮料理，只要有慢煮神器，新手都在家做到，對慢煮有興趣的朋友不妨看下去吧！
慢煮原理：
低溫慢煮“Sous vide”並非英文，這個烹飪術語其實是法文，原意為「真空」的意思 ，指把食物裝入真空密封的塑膠中，然後將整袋食物放入攝氏47度至88度的水中，用水浴法以長時間烹煮。
慢煮食物效果：
慢煮牛扒基本不需要大力咬，究竟如何做到口感軟嫩？原因是高溫大火令食物快熟，但食物同時水分流失，容易乾身變得又鞋又韌。由於慢煮溫度長期常處於低溫，可令食物保持水分，肉質軟嫩可口。長時間低溫慢煮，可以減低食物的營養流失。除了防止水分流失，低溫慢煮能防止食物氧化，也能減少味道揮發，令食物保存原汁原味。
慢煮棒：
以往慢煮菜式都只能在高級餐廳品嘗到，近年家用慢煮棒約見流行，慢煮棒用法簡單，只要把它固定在裝有水的鍋子上，按不同食材設定時間和溫度便可。慢煮棒的好處就是可以精準地控制水溫在某個溫度，從而讓食物平均受熱。
在慢煮棒功能方面，放入食材後基本上可置之不理，有些慢煮棒更可以連接wifi、通過藍牙接駁等功能，讓你隨時隨地遙距離監控烹調進度。一般慢煮棒需要配合真空袋和真空機使用。各種食材例如：牛、豬、雞、魚、海鮮等等都有不同慢煮時間和溫度。坊間一般慢煮棒價錢為一千元或以上左右，價格隨功能上升。最常見的慢煮棒牌子有Anova、德國寶German Pool、Modern Deco等。
慢煮的食物安全問題：
相信很多人都會擔心低溫慢煮所引致的食物衛生安全問題，烹煮溫度過低能殺死細菌嗎？食安中心指出，雖然真空包裝難以造成食物細菌生長，但若食物長時間存放在4至60度，容易滋生產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等致病菌。慢煮食物中心溫度應達至少75度30秒，或相當的溫度時間組合，例如65度10分鐘；70度2分鐘。食物中心溫度不應少於60度45分鐘。
其次，真空包存放在雪櫃中，有利於李斯特菌和肉毒桿菌的繁殖。有些真空低溫烹調法食譜，尤其是魚肉並未食物徹底煮熟，不足以消滅食物中的致病菌或寄生蟲。
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