人氣餃子店老闆娘 傳授簡易包靚餃秘訣

發佈: 2021.09.23
文: U Magazine

text│Sakura photo│Man

餃子係大眾美食,由街坊小店到高級中菜館都見它的蹤影。坊間賣嘅餃子,外形脹卜卜,皮薄餡靚,原來留心少少細節,你都做得到。今次請來深水埗人氣餃子店「家後」的老闆明哥及媽媽醒大家幾招,想包出完美靚餃,跟佢學嘢啦!

達人檔案
明哥、明媽媽
深水埗人氣餃子店「家後」負責人

 

人氣餃子店老闆娘 傳授簡易包靚餃秘訣

1 湯匙餡料 預留 1cm 邊位
餡料並非愈多愈好,包入太多,會出現爆餡情況,煮時會令餃皮破爛或爆開。明媽媽建議餡料以一湯匙羹為準,放於餃子皮中央,餃子皮預留 1cm 邊位,便有足夠空間包出餡料飽滿又唔爆開的餃子。

人氣餃子店老闆娘 傳授簡易包靚餃秘訣

1 斤 70 塊餃子皮 厚薄適中
在街市麵店買的餃子皮,會以斤數來衡量厚薄,1 斤少過 70 張的會比較厚,如 1 斤多於 70 塊,譬如 80-90 張的就會較薄。明媽媽建議用 1 斤 70 張的,其厚薄適中,如果太厚身的餃子皮太重麵粉,煮出來太厚不好吃;但太薄,對新手來說比較掌握。

埋口位要壓實
煮餃子時,不時會出現餃子摺口位爆開的情況,明媽媽話最大原因是埋口時,有些摺口位沒有壓實。在餃子皮的邊位,用手指沾水將兩端邊位黏合並用力壓緊,有虛位的話灼煮時會容易爆開。

明媽提議大家可以用蛋白代替水,蛋白比較黏身,比較容易把兩端黐實,不易散開,但使用蛋白會較黏手,包製會更花時間。

人氣餃子店老闆娘 傳授簡易包靚餃秘訣

選本地韭菜 謹記瀝水
餃子店的韭菜餃,多汁又嫩又爽口。明媽說想到這效果,首先要揀本地新鮮韭菜,顏色以鮮嫩翠綠為佳,如發黃有黃葉就代表老,有渣不嫩口,另外要挑選根部比較粗的,留意要揀切口平整的,這就代表是新鮮收割的。

韭菜必須逐條清洗,因為葉子很易藏有泥沙,洗淨後必須瀝乾水,若有多餘水份,包製時會令餃子皮太濕,除了很難黏實摺口位,亦影響鮮味及餃皮口感。

人氣餃子店老闆娘 傳授簡易包靚餃秘訣

篩子托起餃子過冷河
灼餃子很多時會黐着煲底,舀起時有機會弄破餃皮。明媽說,沸水落餃子後,可以用湯勺或篩子托起灼 5 分鐘,餃子一直處於浮起狀態便不會黐底。明媽更教大家,煮熟後可撈起餃子過冷河,可使餃子皮更 Q 彈,而且不會黏在一起。

more