零失敗!在家炮製煎封馬友

零失敗!在家炮製煎封馬友

發佈: 2021.09.27
文: U Magazine

text│Vera photo│Man

馬友係非常有代表性的香港魚類,外膳點這魚,價錢不便宜,但從街市買回家煮,價錢會平一大截。中廚最愛馬友魚油豐腴,煎封來吃份外香口。

矜貴的馬友,煎壞了就浪費。今期請來中菜大廚 Edwin 教路,教大家把這魚煎到皮脆金黃、魚肉又保持嫩滑,同時醒大家煎魚豉油食譜,逐步跟住做,就可以做到媲美餐廳級數的靚魚。

【大廚檔案】
Edwin Tang
國金軒 The Mira 餐廳主廚

 

【用牙擦清潔魚腔】
用水沖洗魚身時,不妨利用牙刷輕刮魚腔,徹底清除黏着的血漬,有助減少魚腥。


【幼鹽辟腥 魚肉結實】
醃魚時下大量鹽,一來可辟除魚腥,二來使肉質更結實,煎後魚味更濃。建議使用幼鹽,滲透更快更入味。

【少落油煎製】
有別煎其他魚類,馬友魚皮油脂豐富,煎時會滲出大量魚油,所以毋須落太多食油。少下食油,也可讓魚肉索

回本身魚油的香味,煎後更加甘香好吃。煎魚時,謹記先煎連魚皮一邊,煎脆後翻動,煎起來魚身便能保持完整。


【易潔鑊不黐底】
Edwin 建議廚藝平平的,宜用平底易潔鑊煎魚,火力較平均,可避免魚皮黐底,只需落少許油便可把魚皮煎脆。生鐵鑊煎魚魚皮會特別脆,但要廚藝較高才控制火喉,如果用生鐵鑊煎魚,煎魚時就不要不斷翻動,以免影響煎脆的時間和均勻度。

【撲生粉下鑊煎】
煎魚前先在魚身撲上薄薄一層生粉,可增加魚皮脆口度。煎魚應兩邊先用大火煎封至金黃色,再轉細火慢慢煎
熟,可以鎖住魚肉裏的魚汁,做出外脆內嫩的效果。

 


【煎封馬友食譜】
將馬友一開二去骨起肉,撲上生粉煎出兩邊金黃香脆,入口甘香,蘸特調的煎魚豉油吃,更加香口。

 

【材料】
馬友魚尾 1 條
幼鹽 適量
蒜頭 2 個

【汁料】
生抽 3 湯匙
老抽 1 湯匙
麻油 1 湯匙
胡椒粉 少許
紹興酒 2 湯匙
糖 1 湯匙

step 01:用清水洗掉魚身內的血漬,然後用廚紙抹乾魚身。


step 02:先切去魚頭魚尾,然後在魚尾輕輕𠝹一刀,如圖般順着魚骨切出兩塊完整的魚肉,再將魚肉各自切兩件,一共四塊魚肉。

step 03:用鹽和白胡椒粉抹勻整條魚,醃約 1 小時。然後用水沖洗,將鹽沖走。

step 04:用廚紙吸乾魚身水份後,在魚身全面均勻地撲上一層薄薄的生粉。


step 05:使用平底易潔鑊,燒熱油,魚皮朝下,大火煎大概 10 - 15 秒,之後轉小火煎約 1 分鐘。

step 06:將魚翻轉,大火煎約 10 - 15 秒,然後轉小火煎約 1 分鐘。

step 07:再將魚翻轉,開大火煎魚皮約 15 - 20 秒後熄火;然後把魚翻轉,在鑊裏放 1 分鐘,利用餘温使魚肉熟透,上碟。

step 08:煮豉油汁,落油爆香蒜頭至金黃色,加入 1 湯匙紹興酒混和,順序加入生抽、糖、老抽、麻油,最後將餘下的紹興酒倒入,熄火離火拌勻,倒入碗內,即可佐魚食用。


【貼士】
• 不用馬友,可改用同樣魚油豐富的三文魚、銀鱈魚或懞仔魚取代。
• 馬友性寒,不能與寒涼食材同煮或同吃,如通菜、黃瓜。有尿酸問題及痛風人士宜慎食,進食馬友時不應喝大量啤酒及紅酒,以免產生過多尿酸。

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