海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

發佈: 2021.10.18
文: U Magazine

text│sieg photo│Kuen、May

識食嘅,都對奄仔蟹趨之若騖,或者你會奇怪,中秋都過了,奄仔蟹不是過季了嘛?原來奄仔不再局限於中秋前,現在一年四季都有供應,水準 keep 住穩定。今期請來網上海鮮速遞的負責人明哥講下這款性價比高的靚蟹點揀及有甚麼特點。

【達人檔案】
海鮮買手 明哥
網上海鮮速遞點點鮮負責人,魚欄出身,入行 20 多年。

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

【四季靚貨!菲律賓奄仔蟹】

奄仔蟹其實是未經交配的處女蟹,生於鹹淡水交界處,生長期約 3-4 個月,由於仍是幼蟹,肉質比大大隻的膏蟹(母蟹)嫩,菲律賓奄仔最高至最低評級為 A、B、C 三級,愈多膏評級愈高。由菲律賓位處亞熱帶,造就全年都有奄仔蟹供港,價錢比本地奄仔便宜,明哥說購買一隻本地奄仔的價錢,已差不多可以買到 2 隻 B 奄。

【菲律賓奄仔蟹特點】
▲ 蟹夠大隻,平均為 6-10 両重
▲ 分為 A、B、C 三級,A 級質素最高
▲ 肉多膏多,多膏之餘啖啖肉
▲ 蟹膏鮮甜,青膏黃膏都有
▲ 按級數及斤量發售(10 月市價):A 奄 約 $180-240 斤、B 奄 約 $140-180 斤、C 奄 約 $80-100 斤
▲ 泥灘成長,蟹身有機會沾了污泥,吃前要花工夫洗淨

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

圖中是 A 奄的蟹膏,蟹膏分量不少,而且質地柔軟,旁邊的肉也不少。

 

圖中是 A 奄,無論是蟹蓋或是蟹身,蟹膏都相當豐腴。蟹身的多膏程度剛蒸後會爆出蟹身,明哥表示這是正宗的「爆膏」奄仔蟹。

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

A 級奄仔蟹 vs B 級奄仔蟹(右)
兩款菲律賓奄仔,左邊的 A 奄體積是比右邊的 B 奄小,但蟹的大小不影響蟹膏量。這圖清楚看到 A 奄的蟹膏澄黃挺身、而且質地半凝固,即使右邊的 B 奄帶豐腴的青膏,食味仍然是 A 奄完勝。

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

【多膏甘香!本地奄仔蟹】

本地奄仔當造期是農曆 4 月至 8 月,本來入秋前完季,但今年天氣炎熱,所以海鮮檔仍有供應。本地奄以前在流浮山或西貢一帶的鹹淡水交界海域捕捉,但現在則來后海灣一帶。養份比菲律賓奄好,其蟹膏比菲律賓奄仔更濃、更鮮甜,為數不少擁有極品的橙膏、黃膏,蟹肉不及菲律賓奄仔多,但肉質較嫩。

【本地奄仔蟹特點】
▲ 蟹平均為 4-6 両重
▲ 蟹膏比例多,肉質嫩滑
▲ 蟹膏鮮甜度很高,以黃膏橙膏為主
▲ 按級數斷隻發售:9 - 10 月市價約 $120 - 180 一隻
▲ 鹹淡水交界成長,蟹身乾淨,營養豐足

 

本地奄仔蟹蟹膏比例多,蟹膏的鮮濃程度比菲律賓奄仔蟹更高。

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

本地奄仔蟹膏比例甚高,蟹蓋的蟹甚至大碼的菲律賓 A 奄還要多。

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

本地奄比生活在泥灘水域的菲律賓奄仔乾淨,清洗工夫較少。

 

【爆膏靚奄仔點揀?】
想揀到蒸好後爆膏的靚奄,明哥教了大家以幾招分辦靚奄,由於奄仔亦是膏蟹,以下的方法亦適用於選擇膏蟹。

 

◈ 揀厚身
無論揀大蟹或小蟹,首先要看看蟹身是否夠厚,愈厚蟹膏的含量應愈多,所以首先要觀察蟹 pat pat 是否夠厚。

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

◈ 揀蟹肚飽滿
看看蟹肚位置是否飽滿, 愈脹的爆膏程度應愈高,有的甚至可以透過蟹殼看到黃色的蟹膏。

 

海鮮達人教你揀 爆膏奄仔蟹

◈ 揀關節脹卜卜
很多人以為關節透出黃色便是多膏的特徵,明哥說其實同時要留意關節位是否夠脹滿,愈脹卜卜蟹膏便愈多。

 

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