烹煮肉類尤其是肉扒最怕煮到又乾又硬，這次就教大家8種令肉質保持柔嫩多汁的方法！為甚麽醃肉要落生粉蛋白，甚至水果？坊間都常聽茶餐廳用梳打粉鬆肉粉醃肉，背後有何原理？這次也會一一拆解！用以下天然食材醃肉，可以軟化肉質，達到鎖水保持肉汁juicy，想知就要看下去啦。
按圖睇有甚麽方法可以令肉質更軟腍可口！
鬆肉小方法1. 拍打鬆肉
肉類纖維會令肉質口感變得又硬又韌，尤其在烹調煮熟以後。醃肉之前用刀背或鬆肉錘拍打肉扒，破壞鬆弛纖維組織，肉質變軟，更容易咀嚼。肉扒近邊緣的肉筋也是非常難咀嚼的，可以預先切除肉筋。
鬆肉小方法2. 生粉
煮中菜時往往會用到生粉醃製，例如炒肉片、肉絲、蒸炸排骨等。烹調加熱過程會令水分流失，肉纖維變得緊實，生粉包裹著有保護膜之用，水分和營養就能保留。鹼性的生粉也可軟化肉纖維。但過多生粉會提高碳水化合物與熱量。
鬆肉小方法3. 蛋白
醃肉時加入蛋白可令肉質口感更嫩滑，蛋白在肉上形成了保護膜，隔著肉和空氣，有效鎖住水份，肉質保持滑溜。通常蛋白都會用在醃製肉片、魚片，或者蒸雞件之上。
鬆肉小方法4. 水果
水果裏面含有酵素，分解軟化肉類的蛋白質，奇異果、梨、鳳梨、木瓜都是含豐富酵素的水果，可打成果茸加入肉裏醃製15到20分鐘，醃好的肉還有果香，能增添風味。
鬆肉小方法5. 梳打粉
茶餐廳吃到的扒餐，成本關係都會用到較少脂肪的平價牛扒豬扒，瘦肉煮後會很乾很柴，因此用到鬆肉粉醃肉。鬆肉粉與梳打粉大同小異，梳打粉為鹼性，與肉的蛋白質產生反應，令肉質組織疏鬆軟化，減少肉汁流失。但梳打粉會令肉扒口感變得極為軟腍，影響口感，也出現「鹼味」，更會令營養流失。
鬆肉小方法6. 酸
酸性可軟化食物，例如：檸檬汁、醋、紅酒。可樂、啤酒等碳酸飲料亦做到同樣效果！既可令肉質柔軟，也可增加風味。改變肉的酸鹼值，偏酸或偏鹼都可提升肉類鎖水力，和軟化肉質。
鬆肉小方法7. 鹽水
雞胸是脂肪含量極低的精瘦肉，煮太耐容易變柴變硬，透過泡5.5%的濃鹽水，可讓鹽分解蛋白質的細胞結構，在高溫烹調容易流失水分的情況下，仍然能鎖住雞胸肉汁。
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鬆肉小方法8. 泡菇水
菇類泡水之後的汁液可軟化肉筋纖維，菇類與水果一樣，含有蛋白酶，蛋白酶會分解蛋白質的酵素，能夠讓肉變軟。
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資料來源：早安健康、MasterClass、Delishably
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