大廚教你揀出爽滑靚花膠! 一文看清花膠級數價錢/公乸分別/浸發及保存方法/食譜

大廚教你揀出爽滑靚花膠! 一文看清花膠級數價錢/公乸分別/浸發及保存方法/食譜

發佈: 2021.12.17
文: Miranda Chan

大時大節,做冬、過年、中秋節等都會煮中菜,養顏之選少不了花膠(魚肚),來一碗花膠湯,有滋潤美顏的功效。今次請來睿私房菜總廚潘錫祥師傅,傳授這個花膠懶人包,由級數價錢、公乸分別、浸發技巧、保存方法等都講述清楚,亦推介一個花膠食譜,新手都輕鬆上手!

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花膠級數、價錢

花膠又名魚肚,即魚鰾,英文為fish maw。花膠為名貴食材,分了很多級數和種類,通常花膠越大(頭數越小)、越厚、屬肚公(雄性),就越昂貴。

普通的幾百元一斤都有,級數最高的是鰵魚大花膠公,兩頭的,要11-12萬一斤。花膠亦有分白花膠、黃花魚膠、金龍魚膠等魚的種類。

平民的建議吃千多元一斤的花膠,如$1600-1700一斤,有30件左右,隔兩天吃,長期下來就有美顏功效。若選$600-700一斤的花膠,基本上很雜,都是由雜魚組成,相對來說質素較參差。

 

劣質VS靚花膠

由於花膠種類多,價錢差異大,有時亦會買到次貨,潘師傅今次教你分清劣質花膠,以及如何買到靚花膠:

 

花膠公乸之分

一般肉眼難以分辨花膠屬魚公或魚乸,要到吃上去才知道。按下圖分清公乸:

平民花膠幾百蚊一斤,如$600-800斤,都是雜魚的魚肚,即什麼魚都有,有公有乸。普通的花膠太便宜,數百元一斤,漁夫不會細分公乸,一撈上來就把魚劏開就放到一邊。除非花膠級數高、價錢貴,去到幾萬元或十幾萬一斤,才會特意分開公乸來賣。

 

如何浸發花膠

花膠有很多種,每一隻的發法都不同,酒樓的浸發方式亦有別於家庭的。若想在家中浸發$1000一斤的花膠,介紹一種簡單實用的方法。

 

要先乾蒸嗎?

潘師傅提到新派酒樓會把花膠先乾蒸,因為方便,乾蒸後冰浸,花膠較硬身,不會太快瀉,即溶於水中,可放置的時間較久。

惟乾蒸的方法不適用於幾萬元一斤、十分厚身的花膠,若花膠十分厚身,要浸上一個星期才能發大。

在家中乾蒸亦不方便,因為浸發時要預備大量冰,冰融後又要重覆加冰,反而用水浸會較簡單直接。

 

花膠保存方法

浸發了的花膠可以放在雪櫃保存幾個月至一整年。

 

花膠蒸水蛋食譜

花膠是滋陰的食材,因此不會作涼拌,這樣便難以發揮功效,一般會用來燉湯、煲粥,今次潘師傅教大家煮花膠蒸水蛋!

做法:

1. 拿出放在雪櫃急凍的花膠

2. 把花膠浸一晚至脹身

3. 第二日把花膠切絲

4. 煲滾水、拍片薑,拖一拖花膠絲來去腥味

5. 拖完後放在一起蒸水蛋

 

潘錫祥師傅

睿私房菜總廚

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