大時大節，做冬、過年、中秋節等都會煮中菜，養顏之選少不了花膠（魚肚），來一碗花膠湯，有滋潤美顏的功效。今次請來睿私房菜總廚潘錫祥師傅，傳授這個花膠懶人包，由級數價錢、公乸分別、浸發技巧、保存方法等都講述清楚，亦推介一個花膠食譜，新手都輕鬆上手！
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花膠級數、價錢
花膠又名魚肚，即魚鰾，英文為fish maw。花膠為名貴食材，分了很多級數和種類，通常花膠越大（頭數越小）、越厚、屬肚公（雄性），就越昂貴。
普通的幾百元一斤都有，級數最高的是鰵魚大花膠公，兩頭的，要11-12萬一斤。花膠亦有分白花膠、黃花魚膠、金龍魚膠等魚的種類。
平民的建議吃千多元一斤的花膠，如$1600-1700一斤，有30件左右，隔兩天吃，長期下來就有美顏功效。若選$600-700一斤的花膠，基本上很雜，都是由雜魚組成，相對來說質素較參差。
劣質VS靚花膠
由於花膠種類多，價錢差異大，有時亦會買到次貨，潘師傅今次教你分清劣質花膠，以及如何買到靚花膠：
花膠公乸之分
一般肉眼難以分辨花膠屬魚公或魚乸，要到吃上去才知道。按下圖分清公乸：
平民花膠幾百蚊一斤，如$600-800斤，都是雜魚的魚肚，即什麼魚都有，有公有乸。普通的花膠太便宜，數百元一斤，漁夫不會細分公乸，一撈上來就把魚劏開就放到一邊。除非花膠級數高、價錢貴，去到幾萬元或十幾萬一斤，才會特意分開公乸來賣。
如何浸發花膠
花膠有很多種，每一隻的發法都不同，酒樓的浸發方式亦有別於家庭的。若想在家中浸發$1000一斤的花膠，介紹一種簡單實用的方法。
要先乾蒸嗎？
潘師傅提到新派酒樓會把花膠先乾蒸，因為方便，乾蒸後冰浸，花膠較硬身，不會太快瀉，即溶於水中，可放置的時間較久。
惟乾蒸的方法不適用於幾萬元一斤、十分厚身的花膠，若花膠十分厚身，要浸上一個星期才能發大。
在家中乾蒸亦不方便，因為浸發時要預備大量冰，冰融後又要重覆加冰，反而用水浸會較簡單直接。
花膠保存方法
浸發了的花膠可以放在雪櫃保存幾個月至一整年。
花膠蒸水蛋食譜
花膠是滋陰的食材，因此不會作涼拌，這樣便難以發揮功效，一般會用來燉湯、煲粥，今次潘師傅教大家煮花膠蒸水蛋！
做法：
1. 拿出放在雪櫃急凍的花膠
2. 把花膠浸一晚至脹身
3. 第二日把花膠切絲
4. 煲滾水、拍片薑，拖一拖花膠絲來去腥味
5. 拖完後放在一起蒸水蛋
潘錫祥師傅
睿私房菜總廚
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