賢妻必學!酒店大廚教 老火湯 4 個小撇步

賢妻必學!酒店大廚教 老火湯 4 個小撇步

發佈: 2021.12.10
文: U Magazine

text│Amy photo│kent

步入秋冬天,氣乾燥,又係時侯煲啲湯水畀另一半或家人滋潤一下。煲湯話易唔易、話難唔難,但並不是將所有食材煲幾個鐘就能好飲足味。當中有不少技巧,好像煲湯豬肉都有很多選擇、豬肉汆水應該凍水落定滾水落都有講究。湯原來也不是煲得愈耐愈好,甚至落鹽調味都有最佳時間。一於看看酒店中菜行政總廚陳偉傑師傅點講。
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【大廚│陳偉傑師傅】
香港喜來登酒店中菜行政總廚

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【秘訣 1│首選西施骨】
煲湯肉都有唔少款式,大路的有西施骨、豬𦟌、脢肉及豬筒骨等,陳師傅表示特別鍾情用西施骨,因其肉質稔滑,帶少少軟骨、肉味又夠香濃,即使煲過湯後,吃來也不會嚡口。

▣ 西施骨 ▣
豬頸對落近肩胛位,帶軟骨肉味香,煲湯後食都不嚡口。

▣ 脢頭肉 ▣
口感軟腍,肉味香, 有適量脂肪。

▣ 豬𦟌 ▣
基本上都是瘦肉,質感腍滑,煲出來的湯夠清甜。

▣ 豬骨 ▣
有少量皮、肉及骨髓,煲出來的湯甜,但肉香較淡。比較肥膩,煲好的湯需要先隔油。

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【秘訣 2│多骨肉宜凍水汆水】

不同款式的煲湯肉,使用凍水或熱水汆水都有講究,主要是根據骨肉比例而定。

豬骨以骨為主,骨髓內藏了血水及污垢,凍水落才不會令骨質瞬間收縮,令雜質難以清除。

▣ 凍水落 ▣
多骨的,如豬筒骨適宜用凍水汆水,因為將以骨為主肉放入滾水的話,骨肉會即時收縮,令骨髓內污垢藏起來不易清走。宜凍水落肉再加熱汆水,骨內的血水及污垢才能容易釋出。

▣ 滾水落 ▣
適用於多肉少骨的部位,如西施骨,及沒有骨的豬𦟌,原因在於想縮短煲煮時間,以保留肉裏面的營養。
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【秘訣 3│3 小時夠老火】

很多人誤會老火湯煲得愈耐愈好,但陳師傅表示其實煲 3 小時已足夠,因為煲太耐,食材營養會流失,想湯料更加出味,其實煲 3 小時後,熄火再焗 2 小時便可令食材味道盡滲湯中。

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【秘訣 4│煲湯唔使落鹽】
陳師傅建議煲湯時不用下鹽,可以煲好後,舀至小碗後才加鹽調味。因為煲湯的時候下鹽,鹹味會不斷濃縮,鹹度比較難掌控,加上湯料煲足 3 小時,又有蜜棗陳皮等出味,湯可能已夠味,有時候甚至不用加鹽也適合享用。煲湯肉宜先汆水,可使血水及污垢釋出,令煲出來的湯湯色更清澈,也可去除肉腥味。

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