【蛋白杏仁茶】 海景軒名廚親授  4 大烹調秘技

海景軒名廚親授  4 大烹調秘技

發佈: 2022.01.11
文: U Magazine

text│amy photo│kent

蛋白杏仁茶,這甜品易學難精,因為蛋白好易煮嚡,相當挑戰廚藝!名廚梁輝雄師傅的蛋白杏仁茶在行內相當有名,他親自過幾招畀大家,由南北杏比例、點磨杏仁茶先夠幼滑、下蛋白最佳時機幾方面作講解,跟住梁師傅做,廚藝平平的,一定都做到見得人嘅杏仁茶!
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【大廚檔案│梁輝雄師傅】
海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚。


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【完美杏味│南杏北杏 9:1】
杏仁茶一般會混合南杏及北杏。南杏比較大粒,味道帶甜,有潤肺的功效;北杏則比較細粒,帶甘味,有止咳、定喘的藥效,但帶有輕微毒性,不能吃太多。經過反覆試驗,梁師傅覺得南杏北杏以 9 :1 的比例做最好,甜中帶少少甘味,味道層次最豐富。

【幼滑杏汁│高速打兩次】
要令南北杏的香氣釋放出來,梁師傅說杏仁放入攪拌機後,要以最高速打足 4 分鐘,杏仁愈碎愈好,才能令杏仁出油及散發香氣。不少人攪拌一次、榨了杏汁便算,但梁師傅會做多一重手續,就是榨完第一次杏汁後,會把餘下的杏渣加入浸杏仁的水再打一次再榨汁,以獲得最完整的杏仁香味。

【強化幼滑感│雙重隔渣】
要杏仁茶質感幼滑,秘訣在於要把杏仁渣隔得清,最好隔夠 2 次。梁師傅表示不少餐廳會用麵粉棉袋隔渣,因其纖維細密,能隔走杏汁內絕大部分的顆粒。家庭若沒這類麵粉袋,可改用隔渣魚袋,跟梁師傅一樣隔足 2 次渣,杏汁口感會非常細滑。

【嫩滑蛋白│蛋白分兩次落】
梁師傅表示蛋白不用拂打,分兩次落最好。在杏仁茶滾起時,先落 2/3 份蛋白快速拌勻,熟透及形成細絲狀後熄火,再倒入餘下的 1/3 蛋白拌勻,以杏仁茶的餘溫讓蛋白慢慢變熟,蛋白絲便不會過分凝固、口感軟綿不硬。

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【蛋白杏仁茶】
梁師傅有多年做蛋白杏仁茶經驗,今次就同大家開心 share 他的私伙食譜,等大家在家也可做出酒店級杏仁茶。

【材料】
南杏 190 克 / 北杏 19 克 / 白砂糖 115 克 / 蛋白 4 個 / 水 900 毫升 / 生粉 1 茶匙

【工具】
攪拌機 / 隔渣魚袋

【做法】

step1:南杏及北杏洗淨後以 900 毫升水浸 1 晚。

step2:將已浸至軟身的南杏及北杏放進攪拌機,加入約 200 毫升浸南北杏的水,高速打約 4 分鐘。

step3:將南北杏碎倒入魚袋中,拉緊袋口後用力榨出杏汁。

step4:將南北杏碎倒回攪拌機內,加入約 200 毫升浸南北杏的水,高速再打約 2 分鐘。

step5:將南北杏碎放入魚袋中,拉緊袋口後用力榨出杏汁。

step6:將所有杏汁倒入魚袋反覆擠壓 2 次,隔走杏仁顆粒。

step7:將杏汁及餘下 500 毫升浸南北杏水倒於鍋中,以中火煮滾,加入白砂糖攪至全部融化,生粉混合少量清水後,倒入杏仁茶中。

step8:趁杏仁茶滾起時加入 2/3 份蛋白,拌勻後熄火。再倒入餘下 1/3 蛋白拌勻,略焗 3 分鐘即成。

【貼士】
1. 想杏仁茶色澤更亮白均勻,可於熄火後加入少量鮮奶。
2. 以米漿代替生粉水,杏仁茶會多一種米香,但濃稠度較難控制,也易變壞。

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