實力中廚簡易│海鮮芋頭餅食譜

實力中廚簡易│海鮮芋頭餅食譜

發佈: 2022.02.04
文: U Magazine

text│sieg photo│Kei、Jay 

做芋頭糕,由斬切材料,到蒸煮最少要 3 小時,非常嘥時間。今期請來曾在半島酒店及利苑工作的實力大廚 Eric 同大家行街市,講下點揀靚芋頭。他亦會分享一個變易版的「芋頭糕」食譜,只需 30 - 45 分鐘便可完成。

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【大廚檔案│黃應強 Eric Wong】
精品中菜館匠心廚房主廚,入行 24 年,曾於半島酒店及中菜少林寺利苑擔任大廚,今時今日仍堅持到街市買食材,對食材頗有要求。
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【點揀靚芋頭?】

❖夠輕❖
揀芋頭,Eric 說要揀較輕身的,原因是愈輕代表水份較少,也代表愈粉;愈重秤的,Eric 說會出現行內稱為「生骨」的情況,即芋肉太實,做起年糕來就會口感不夠粉。

❖表面無損傷❖
Eric 說收割芋頭時,農民會用刀子刨掉連着芋頭的根葉,有可能會留下刀痕,也要留意有否蟲蛀或撞傷的凹爛地方。芋頭通常有沾滿泥巴,大家要留心一點看,以防買芋頭買回家後要刨走的地方太多,耗損較大。圖中箭嘴指着的就是爛掉的部分。

❖紫點多 + 夠白❖
Eric 教大家可以看看芋頭底部及頂部,這部位的芋肉若愈偏白,代表芋頭愈新鮮,吃來會愈粉、口感也會愈滑;也可看看紫色的斑點,愈多代表芋味愈濃郁,做糕或煮餸,芋味會愈突出。

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【食譜│香煎海鮮芋餅】
Eric 簡化了傳統芋頭糕的食譜,炮製這道菜式,由備料連製作只需 30 - 45 分鐘,只是做芋頭糕的 1/3 時間,但做出來口感同煎芋頭糕有 9 成似,啱晒懶人。

❖材料❖
芋頭(切粒) 230g / 海蝦(切粒) 12 隻 / 脆漿粉 150g / 蝦米(切蓉) 40g / 葱花 40g / 鹽 4g / 糖 4g / 五香粉 1 茶匙 / 胡椒粉 適量 / 麻油 適量 / 水 230g

❖做法❖

step01. 蝦米以凍水浸 30 分鐘,瀝水並切成蓉備用。

step02. 準備大碗,倒入脆漿粉,逐少逐少加水並拌至滑溜無粉粒,放置 30 分鐘發酵。

step03. 把芋頭面的泥洗淨,刨皮及切走下欄後再清洗一次。

step04. 芋頭切成 1cm x 1cm 大小的丁粒,加入五香粉拌勻。

step05. 芋頭粒平放於碟上,避免芋頭粒重疊,大火蒸 10 分鐘後取出。

step06. 海蝦灼熟去殼,切成與芋頭粒大小相若的丁粒。

step07. 白鑊烘香蝦米約 2 分鐘。

step08. 將各種材料及調味料加入粉漿中拌勻。

step09. 用易潔鑊燒熱油,以湯勺加入 2 勺粉漿,盡量把粉漿攤平。

step10. 中火煎約 2.5 分鐘,再翻轉煎 2.5 分鐘至兩面金黃起鑊,完成。

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