牛皇莫徒弟教揀 騸牯牛 6 大打邊爐部位 

發佈: 2022.03.29
文: U Magazine

text│sieg photo│Kee、權

如果買不到靚鮮牛,火鍋便會黯然失色。現今賣的鮮牛肉枱,有唔少刁鑽部位賣,甚麼封門柳、腩頭、匙板、坑爪、脊底、腰咀……令傻傻搞不清,打邊爐都唔知買邊 part 好……今期,請來新一代牛佬為大家撥開謎霧,推介 6 個火鍋必買的騸牯位部位。(備註:文中牛肉價錢會有浮動)

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【達人檔案】 阿禮及阿楓

80 後, 師承在肉食界有「牛皇莫」之稱的香港第一騸牯牛買手莫景雄學習宰牛,去年開設禮楓記,每日向師傅取來新鮮騸牯黃牛,專營新鮮牛肉及刁鑽部位。

牛皇莫徒弟教揀  騸牯牛 6 大打邊爐部位 

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【本地牛皇 騸牯黃牛】

本地牛其實是黃牛,因在香港屠宰所以稱為本地牛,現時,香港每日大約有 100 頭本地牛供應,當中約有 10-15 隻是騸牯牛。騸牯牛是 1 歲以前閹割的黃牛,閹割後激素變少,牛會變胖,牛肉脂肪會被未閹的「生牯」多,也較生牯牛味濃郁及腍滑,因此被視為本地牛肉之皇,打邊爐最吃到騸牯牛肉的原味。

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【淥牛肉貼士】

兩位牛佬教大家火鍋吃騸牯牛,灼牛肉時不用計時,見到牛肉轉色即可撈起,此舉最能煮出適合生熟度,保留口感與肉汁。

牛皇莫徒弟教揀  騸牯牛 6 大打邊爐部位 

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【肉眼邊】

阿禮收到原件、帶骨的肉眼後,會裁走骨頭,餘下一塊大牛肉,這塊牛肉一邊是適合打邊爐的肉眼邊,另一邊則坑爪。

【金錢𦟌】

相當珍貴,每頭牛只有 2 條,裏面有像啫喱的筋位,口感又爽又腍。

牛皇莫徒弟教揀  騸牯牛 6 大打邊爐部位 

【info】

禮楓記

地址:九龍灣牛頭角道 3 號得寶花園得寶商場地下(一斗農林水產7號檔)

電話:5202 3237

備註:粉嶺祥華邨祥華市場 50 號舖、天后電氣道 92 號亦設分店

 

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