酒店甜品廚教整  橙酒松露朱古力

酒店甜品廚教整 橙酒松露朱古力

發佈: 2022.04.05
文: U Magazine

text│amy photo│kent

想整下甜品為生活製造小驚喜?今次請來酒店甜品廚師 Jeff 教大家做個簡易甜品──橙酒松露朱古力,睇落精緻又高級。只要跟住師傅一步一步做,新手在家都可做出這款賣相超靚的甜品。

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【大廚檔案】Jeff Lo 盧家程

馬哥孛羅太子酒店 SAVVY 糕點總廚

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【橙酒松露朱古力】

松露朱古力在高級朱古力店或酒店閒閒哋賣廿零蚊一粒,但它的材料並不複雜,只要花少少時間就做得到,效果一點都不遜於名店出品。

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【材料】(30-35粒) 

60% 朱古力 222 克 / 淡忌廉 200 克 / 粟膠 22 克 / 無鹽牛油(室溫放軟)25 克 / 

橙酒 30 克 / 免調溫朱古力(Compound Chocolate) 50 克 / 防潮可可粉 20 克

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【做法】

step01. 將淡忌廉及粟膠細火煮約 3 分鐘至微滾,倒入 60% 朱古力中,靜置約 3 分鐘,再以膠刮拌勻。

step02. 加入無鹽牛油拌至牛油融化,再加入橙酒拌勻。

step03. 將朱古力溶液以保鮮紙如圖盤緊貼包好,於室溫及放乾燥的地方放置約一天。

step04. 將(3)放入加了圓嘴的唧袋,唧出每個約 1 吋高如圖形狀的朱古力,置於雪櫃冷藏約 1 小時,搓成球狀後再雪 1 小時。

step05. 已調溫朱古力用微波爐以中火叮約20秒,拌勻,反覆拌約3次至朱古力完全融化。

step06. 將少量已融化的朱古力塗於手上,拿起朱古力球搓圓。

step07. 再將朱古力球放於可可粉滾動。

step08. 把松露朱古力放於篩子,篩掉多餘的朱古力粉,重覆步驟 6-8,直至所有朱古裹上朱古力粉,完成。

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【貼士】

1. 可依個人喜好以不同的酒,如冧酒或白蘭地代替橙酒。

2. 朱古力不建議隔水加熱,因水蒸氣易滲入朱古力中,用微波爐叮亦建議分幾次,每次加熱約 20 秒取出攪拌後,再入爐加熱,能令朱古力均勻受熱不易燶。

 

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