超紅意粉店 JEP 大廚教  5 招煮出濃郁肉醬意粉秘訣

超紅意粉店 JEP 大廚教 5 招煮出濃郁肉醬意粉秘訣

發佈: 2022.04.12
文: U Magazine

text│Vera photo│Kent

在餐廳吃的肉醬(Bolognese)有許多不同版本,有的番茄味重、有的肉醬混合了牛與豬肉,有的會加上芝士焗,無論怎樣的風格,大前提先要做出濃郁好味的肉醬。今期找來人氣手工意粉餐廳大廚 Jack Law,分享炮製肉醬意粉的要訣。

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【大廚檔案│Jack Law】

屯門人龍意粉店 JEP by Involtini 店主兼大廚。出身於米芝蓮三星意菜名店,5 年前自立門戶開設意大利餐廳 Involtini,前年再開 JEP by Involtini,兩店均以自家鮮製意粉為主打。

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【秘訣 1│肉類比例】

◈ 想濃味,肉醬可全部都用牛肉

◈ 想口感甘香油潤,應選擇牛肉混合豬肉,牛豬比例建議為 2 比 1。

 

【秘訣 2│手切好口感】

用免治牛肉是方便,但纖維被攪爛,吃落咬口感會較差 Jack 建議會人手將牛肉切成一粒粒,以免破壞纖維,吃來既滑又有咬口。

 

【秘訣 3│傳統牛冧肉】

◈牛冧肉◈

意大利人做肉醬傳統會用牛冧肉,它牛味濃郁,亦有夠油份,肉質嫩滑,煮成肉醬口感味道也平均。

◈肉眼、牛柳◈

前者肉質嫩,後者夠腍,用這兩者煮肉醬,燴的時間較短。做肉醬千層麵時,有時甚至會用上和牛肉眼,它油脂更多,煮好會更香。

 

◈美國牛◈

牛味重,但油份略少,肉醬質地會較單薄。

 

◈日本和牛◈

不太建議使用,因為油份太多,做好的肉醬會太過油膩。

 

◈ 澳洲和牛◈

有牛味又有油脂,煮肉醬兩者兼備。

【秘訣 4│濃甜意大利罐頭番茄】

◈罐裝 San Marzano 番茄◈

不少意大利廚師都愛用這種意大利罐頭番茄,它特點是番茄味超濃郁又帶甜酸,煮肉醬能添上濃郁茄味

◈本地番茄◈

不夠甜,水份多,煮出來的肉醬不夠番茄味,質地也不夠稠身。

 

◈日本番茄◈

也適合做肉醬,也很濃甜,但價錢較貴。

 

【秘訣 5│加牛高湯 / 罐頭燒汁】

◈ 餐廳的肉醬咁好味,全因煮意式肉醬(beef ragu)時會加入以蔬菜及牛骨熬足一日一夜的燒汁。Jack 說在家可做簡化,在超市買不經調味的牛高湯(beef stock);亦可在大型西式雜貨店買西式燒汁,唯一要留意是它帶鹹味,煮肉醬時只需加少量便足夠。

 

【秘訣 6│粗意粉配肉醬】

傳統意式肉醬意粉會配 spaghetti,但 Jack 說粗身意粉如 tagliatelle(扁寬麵)或 fettuccine(寬條麵)也適合,因為它們澱粉質含量比 spaghetti 高,會更加掛汁。意粉表面愈粗糙代表澱粉質愈充足,比表面光滑的更加吸汁。

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中題:肉醬意粉 

肉醬千層麵是 Jack 其中一道拿手戲,意式 beef ragu 肉醬風味複雜多層次,這食譜裏會教大家做一個廚師級的燴肉醬意粉,還加上牛油和芝士提升香味,做法不難,花點時間就得。

【材料】

牛肉肉眼 200 克 / 意粉 120 克 / 甘筍 10 克 / 西芹 10 克 / 洋葱 10 克 / 露絲瑪莉 少許 / 無鹽牛油 30 克 / 巴馬臣芝士 30 克 / 番茄 5 個 / 燒汁 180 毫升 / 紅酒 50 毫升 / 砵酒 50 毫升 / 橄欖油 少許 / 鹽 3 克

【做法】

01. 番茄去皮後,放入鍋中用細火煮 15 分鐘,然後用攪拌機攪拌成番茄醬,取 100 克備用。

02. 煎鍋下少許橄欖油,以細火爆香洋葱、甘筍、西芹及露絲瑪莉,炒 2 至 3 分鐘至軟身熄火備用。

03. 燒熱橄欖油,以中大火炒牛肉約 2 至 3 分鐘,加少許鹽調味。

04. 牛肉炒至開始轉啡色及收乾水份後,倒入砵酒及紅酒煮約 1 分鐘至濃縮及收汁,熄火備用。

05. 把燒汁及番茄醬倒進洋葱、甘筍、西芹、露絲瑪莉中同煮 5 分鐘。

06. 加入牛肉,以中細火燴 5 至 10 分鐘至醬汁濃縮。

07. 煲滾水,開大火落意粉,煮食時間按照意粉包裝的建議時間少 3、4 分鐘,盛起意粉並瀝乾水。

08. 把意粉放入牛肉醬汁內煮 2 至 3 分鐘,以中火煮至開始收汁後轉大火,加入牛油及芝士並煮約 1 分鐘至全都融掉,熄火上碟。

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