西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

發佈: 2022.05.27
文: U Magazine

text│TY    photo│權

青醬(pesto)用途很多,除了可以做意粉醬汁,更可用來做沾醬、醃肉,又可以夾三文治、做沙律醬汁,十分萬用。超市有不少瓶裝青醬賣,但總是得個鹹字、無嚟香草味,記者請教了大廚 Zwiggy,原來媲美意大利餐廳的青醬並不難整,下文他會教大家做 一款以開心果做的青醬。
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◈大廚檔案◈
Zwiggy
Homeland 西餐總廚
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西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

【食材│羅勒】
羅勒葉要選色澤翠綠挺身、會散發清 新香氣的,煮出來才夠新鮮濃郁。傳統青醬只會使用羅勒葉打製,Zwiggy說如果想香草味道柔和,可混入BB菠菜和意大利香茜,青醬味道會清香而不會過搶。

西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

【食材│開心果】
青醬最常使用松子仁,香氣比較優雅,但價錢偏貴,也可以轉用價錢比松子便宜、也容易買到的開心果或榛子。加開心果味道會帶甜,加榛子的堅果味較濃,各有特色。Zwiggy 說加果仁可先烘焗再打醬,能令香氣更突出。

【最佳比例】
Zwiggy沿用的黃金比例如下:

‧橄欖油 200 克 ‧香草 100 克 ‧芝士 50 克 ‧果仁 25 克

做出來的青醬便會夠翠綠又富香草香,質地厚而不稠,草青味又不會太濃。讀者可以自行選擇不同的香草或果仁來製作。


【打醬】
香草很容易在攪碎過程中受熱而變黑,想保留翠綠顏色,香草可浸在冰水中 1-2 分鐘降溫,減低攪拌時的溫度。打製時,先加橄欖油,再加入比較硬、攪拌需時的蒜頭和果仁,幼滑度會較好,芝士和香草則留到最後,避免攪拌太久而變色。

西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

【保存】
青醬一般可於雪櫃保存約一星期,為防止它接觸空氣而氧化,建議如圖般在青醬表面倒一層橄欖油隔絕空氣,既可保留香氣又 keep 到翠綠色。

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西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

【食譜│開心果青醬意粉】

◈材料◈
橄欖油 200 克 / 羅勒葉 100 克 / 巴馬臣芝士 50 克 / 開心果 25 克 / 蒜頭 15 克 / 黑椒 適量 / 鹽 適量

◈做法◈

西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

1. 羅勒葉於冰水浸泡約 1-2 分鐘,取出後瀝水及用紙巾印乾。

西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

2. 攪碎器中加入橄欖油和蒜頭打勻。

3. 加進開心果打勻。

西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

4. 加入羅勒葉、巴馬臣芝士、黑椒和鹽打勻,青醬完成。

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