中菜大廚揭 爽口豉油王炒麵 / 5 大秘訣

中菜大廚揭 爽口豉油王炒麵 / 5 大秘訣

發佈: 2022.06.17
文: U Magazine

text│ Vera
photo│ May

在中菜大廚眼中,一碟出色的粵式炒麵必須乾爽、條條分明,不會糊成一團或炒到油淋淋,麵條色澤要均勻,當然仲要有鑊氣,就為之美味。麵對有豐富入廚經驗的住家廚神都有點棘手,唔使驚!今期有請粵菜大師傅銓哥教路,揭露完美炒麵背後的秘技。
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【大廚檔案│梁泳銓師傅】
灃味館店主兼行政總廚,擁有 25 年中菜經驗,曾於多間知名食府及五星酒店擔任大廚,拿手鑊氣小炒,豉油王炒麵是他的招牌菜之一。
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【秘技 1│首選無蛋鹼水幼麵】
全蛋麵和全素無蛋鹼水幼麵都適合做炒麵,前者含鹼水成分,炒出來比較彈牙,蛋味重;後者也有少許鹼水,炒出來比較乾爽香口。但生麵、粗麵、湯麵之類則不適合做炒麵,因為淥麵後會變腍,炒出來就不會乾身香口。

全素無蛋幼麵

全蛋麵

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【秘技 2│淥麵 > 撥散 > 吹乾】
淥麵可用「蝦眼水」,即大約攝氏 70、80 度的水,不需大滾。蛋麵大概淥 1 分鐘、無蛋幼麵約 1.5 分鐘,避免浸水過久令麵條腍軟。淥麵時可落少許油,再用筷子將麵撥散,令幼麵條條均勻受熱。麵撈起後,必須放涼讓麵條吹乾濕氣,待麵條乾爽才拿去炒。

【秘技 3│筷子炒麵撥麵】
炒麵時,麵落鑊之後避免過分撥弄,把麵攤平,慢慢將一邊煎香,再翻轉另一面再煎。炒時宜用筷子代替鑊鏟,筷子能將麵跟醬汁和配料兜得勻循,麵條也不會被炒斷。炒幾下,再用筷子將麵攤開撥鬆,這兩個動作輪流交替,令鑊裏的麵條全程保持鬆散分明,就不會糊成一團。

蝦油

麻油 芝麻

【秘技 4│蝦油麻油提香】
想炒麵香口,除了要落齊薑、葱、蒜蓉、韭菜、韭黃、洋葱及乾葱頭,可臨尾再加入蝦油提香。蝦油可自家煉製,可將白灼蝦的蝦頭留起,再落油炒一炒,就會慢慢熬出蝦油。如果嫌麻煩,可用麻油代替。最後灑些炒過的芝麻就香上加香。

【秘技 5│芽菜添爽口】
芽菜最易出水,應避免炒得過熟以免大量出水影響麵質。芽菜跟洋葱宜先炒,落少許鹽及灒少許黃酒,將芽菜的青味去除,開始出水就立刻盛起,最後與其他配料回鑊炒麵,食落會最爽口。


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豉油王炒麵
銓哥喜歡用全素無蛋幼麵來做炒麵,效果比蛋麵更加爽口。他推介大家用本地出品的老抽、生抽及蠔油炒,最能複製粵式炒麵風味。

【材料│3-4 人份】
全素無蛋幼麵 2 餅 / 蝦油或麻油 10 克 / 芽菜 50 克 / 韭菜 30 克 / 韭黃 20 克 / 洋葱 20 克 / 葱段 20 克 / 蒜蓉 5 克 / 乾葱蓉 5 克 / 菜油 5-8 克 / 黃酒 半茶匙 / 鹽 少許 / 

【豉油汁材料】
老抽 8 克 / 生抽 5 克 / 蠔油 5 克 / 糖 5 克 

【做法】

step01:水滾後,煲至蝦眼水時落麵,加少許油,用筷子將麵餅撥散,灼約 1.5 分鐘,盛起放涼。

step02:燒熱鑊,落菜油,下洋葱和芽菜爆香,落鹽、灒酒,炒到微微出水盛起備用。

step03:將生抽、老抽、糖混和,再加入蠔油攪勻,備用。

step04:燒熱鑊,下薑、蒜蓉、乾葱蓉爆香後落麵,用筷子將麵攤開輕煎 1 分鐘,沿邊位落少少油,再翻轉另一面煎 1 分鐘。

step05:煎至少少起焦後,慢慢打圈落豉油汁。

step06:炒麵時用筷子撥鬆,再拋鑊,動作不斷重複交替,炒約 1 分鐘。

step07:落葱段、韭菜、芽菜、洋葱、韭黃,再炒約 1 分鐘。

step08:沿邊位落蝦油或麻油,轉大火略炒半分鐘,盛起上碟,灑上芝麻完成。

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