酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

發佈: 2022.07.07
文: U Magazine

text│sieg   photo│Wyman

三文魚,十個香港人,十一個鍾意,但大家有無發現,買回家的三文魚,不論平貴,魚味魚油魚肉質地總好像不及在西餐廳吃到的,究竟為甚麼有這種分別?找來美利酒店 The Tai Pai 主廚 Fernando 教大家挑選三文魚的小技巧。

================================================

【大廚檔案│Chef Fernando Gojan】
美利酒店 The Tai Pan 主廚,在阿根廷完成專業廚藝訓練,2012 年來港,曾於著名扒房 Tango、Mercedes Me、Grand Hyatt Steakhouse 工作。
================================================

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

【揀手食材│冰鮮三文魚】

超市的三文魚不少外觀不俗、魚肉魚脂分明的貨色,煮好卻無乜魚味、肉也又霉、魚油又不香。Fernando 說這些可能是急凍三文魚。家用的,他建議議選用冰鮮的(chilled)。以下 Fernando 就分析兩者的優缺點。

◈冰鮮三文魚◈
‧魚肉紮實有彈性
‧魚肉顏色鮮亮
‧保留到魚味鮮香
‧保留更多魚油

◈急凍三文魚◈
經零下溫度急凍,會產生水結晶,這些水結晶會破壞魚肉纖維,影響質素。
‧魚肉鬆散
‧魚肉顏色較淺
‧解凍過程會流失魚油與魚味
‧價錢比冰鮮平 30% 左右


【零失敗做法︱鹽焗紙包魚】
魚肉對溫度很敏感,要拿捏準確生熟度不易。Fernando 就教大家用紙包加鹽焗的方法炮製,他說用這方法,幾乎不會把魚煮至 overcook。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

‧三文魚以煮食紙包裹,再用厚厚的鹽巴甕着,等同為三文魚加了兩重保護,以免火力扯乾魚汁。

‧魚類焗至 50-65℃,嫩滑度最為完美,不妨準備溫度針檢測溫度。
==========================================================

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

【食譜│鹽焗三文魚柳配香草青醬】
這食譜做法相當有彈性,可以隨意換成任何魚類,連原條魚也可。文中的三文魚約 1kg,換成不同的魚類,只要按魚的重量、按比例加多或減少食譜中的材料數量即可。

◈材料◈
三文魚柳 1kg / 茴香 1 棵(切碎) / 車厘茄 1 盒(切半) / 黑橄欖 20 粒(壓碎) / 檸檬 1 個(切片) / 酸豆 1 湯匙 / 橄欖油 適量 / 黑椒 適量 / 海鹽 1 公斤 / 白酒 1/2 杯

◈香草青醬材料◈
刁草 適量 / 番茜 適量 / 芫茜 適量 / 青葱 3 棵 / 檸檬 1 個 / 橄欖油 適量 / 海鹽 適量

◈工具◈
牛油紙 / 溫度計

【做法】
step01. 焗爐預熱至 180℃。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

step02. 將海鹽放入大碗中,加入 1 杯水,拌勻至結實呈濕沙狀態。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

step03. 焗盤裏放入大約 1/3 分量的鹽,鋪平於焗盤底部。

step04. 將牛油紙放在焗盤上,檸檬片平均鋪在紙上,放上三文魚。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

step05. 放上車厘茄、黑橄欖、酸豆、茴香及黑椒,淋上橄欖油及白酒。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

step06. 將牛油紙緊緊包好。

step07. 將餘下 2/3 的鹽鋪在紙包三文魚之上,確保鹽巴完全覆蓋紙包魚。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

step08. 三文魚入爐以 180℃ 焗 30 分鐘。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

step09. 製作青醬,將刁草、番茜、芫茜及青葱切碎及混合。

step10. 刨上檸檬皮。

酒店大廚傳授焗三文魚  2 大不敗要訣 / 簡易鹽焗紙包魚食譜

step11. 唧入檸檬汁加橄欖油拌勻,加適量鹽備用。

step12. 取出三文魚後,閒置 10 分鐘後敲碎鹽巴,取出三文魚,可配青醬享用。

↓【免費送🎁】Patisserie Tony Wong全新花形系列蛋糕!↓

↓立即拎走3款口味:芒果椰子+朱古力紅桑莓+柚子芝麻!↓


↓【必收藏】最新深圳食買玩攻略!↓

↓ 大灣區一小時生活圈!最新打卡熱點/熱門美食等!↓

more