不用加蜜糖也可以煲出飽滿美味飯粒! 日本米飯大師教授8大煮飯秘訣

不用加蜜糖也可以煲出飽滿美味飯粒! 日本米飯大師教授8大煮飯秘訣

發佈: 2022.08.08
文: 黃雪晴

想煮出一鍋美味的白飯,不一定需要貴價的器材或是昂貴的米,其實只要用上正確的小方法處理米粒,也可以煮出餐廳質素的白飯!日本電視節目《健康原因講多D》(林修の今でしょ!講座) 就請來多位炊飯大師教授如何用小秘技煮出美味白飯。一齊看看專家教授的8個煲飯秘訣啦~

煲飯秘訣 1. 洗米 - 第一次冲洗的水快速倒掉

洗米的功能是清除米粒表面上的麩皮,但現今的精米技術,可以令米粒上面的麩皮變少,所以不需要大量搓洗。

八代目儀兵衛總料理長橋本晃治表示米粒的表面有很多灰塵和污垢,用水冲洗就可以將這些污垢冲出,但因為米粒會像海綿一樣吸取水分和污垢,影響米飯的味道,所以一定要快速將冲洗的水倒走。

煲飯秘訣 2. 洗米 - 輕輕搓洗

倒走冲洗的水後,就可以輕輕搓洗米粒。橋本料理長提醒不要將米搓爛,輕輕捏一下放一下,重覆30次,搓米的步驟就完成,接下來只要加水冲洗3次即可。

節目將未搓米和已經搓洗4次的米粒放在顯微鏡下觀察,發現被搓洗4次的米粒表面明顯較粗糙,同時有裂痕,專家解釋用力搓洗米粒的話,米粒中的澱粉質就會流失,令米飯失去彈性,同時米飯的香味、甚至維他命、礦物質等的營養素也會流失。

煲飯秘訣 3. 浸米

很多人會在洗米後直接開啓電飯煲煮飯,但其實如果想飯的味道更加香濃帶點甜味,浸米是必須的步驟。節目中的米飯達人一般也會浸最少30分鐘米,最長會浸6小時或以上!用水浸泡米粒可以讓米粒吸收水分,改善甜味和口感。浸泡時間夠長的話,就可以讓米芯都吸收到水分,烹煮的時候就可以讓熱力傳達到米芯,會令更多澱粉轉化成糖,令米飯帶有更多甜味。

煲飯秘訣 4. 浸米 - 將米粒放入雪櫃浸泡

米飯達人建議加水浸泡米粒後,將容器包上保鮮紙,並放入雪櫃冷藏6小時或以上。節目發現在在雪櫃浸泡米粒可以令整粒米也充滿水分,相反在室溫浸泡的話就只能令一部分的米粒有水分。

同時在雪櫃中浸泡的米粒煮出來的米飯甜度也比較高。因為溫度低的話,米吸收水分的速度會變慢,但可以吸收得更均匀,連米芯也可以吸收到。

稻米博士表示如果喜歡吃較硬的飯,可以稍稍減少煲飯的水,就可以令飯硬得來也好吃。

煲飯秘訣 5. 煲飯 - 用軟水煲飯

節目中的煲飯達人對於煲飯的水也非常講究,他們一致表示水一定要用軟水,這樣可以更容易提升米飯的甜味。軟水和硬水不同的地方在於礦物質的含量,軟水的礦物質含量較低,而硬水的礦物質含量則比較高。

因為酵素會將沒有味道的蛋白質轉化成甜的氨基酸,而沒有味道的澱粉質也會被轉化成糖,而如果環境中有過多礦物質的話,就容易令酵素失效,不能將這些營養素轉化成帶甜味的物質。專家建議使用20-40度的軟水,就可以提升飯粒的味道。

煲飯秘訣 6. 煲飯 - 挑選適合的米

選擇米粒的品種也非常重要,如果喜歡又甜又煙韌的米的話,就可以選擇越光米、銀河女王米和夢心地米。如果喜歡粒粒分明又爽口的米的話,就可以選擇津輕浪漫米、笹錦米和初霜米。如果喜歡又甜又粒粒分明的米的話,就可以選擇新之助米、雪若丸米和夢しずく米。如果喜歡又煙韌又爽口的米的話,就可以選擇星空舞米、秋田小町米和絹光米。

另外,挑選米的時候,米飯大師表示越少純白色的米越好,因為純白色的米代表未熟成,煮出來的飯容易會黏口和煮爛。

煲飯秘訣 7. 煲飯 - 使用快速煲飯模式

小池精米所店主小池理雄用表示雖然市面上的電飯煲有很多不同的煲飯模式,但選擇快煮模式是最好的模式。因為先前的步驟已經令米粒充滿水分,所以不用花太多的時間讓米飯吸水。

相反,最好的方法是讓現時已經充滿水分的米粒快速煮熟,避免熱水溶解米粒的表面,這樣就可以讓米粒更加彈牙。同時飯味也比用一般模式煮的飯高1.7倍!

煲飯秘訣 8. 煲飯 - 煲好後要上下倒轉拌飯

當時飯煮熟後,要立刻打開飯煲蓋,避免倒汗水流回白飯,令飯的口感變差。

然後用飯勺劃一個十字,將飯分成4等份。將1份飯盛起,再全部倒轉,然後輕輕切開。要謹記不要將白飯弄爛,避免影響口感。

最後在盛飯的時候,最好就是將飯平放,避免上下倒轉或壓飯,以免壓爛飯粒。影響口感。

資料來源:《健康原因講多D》

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