人龍炒飯店大廚教路 5 招零失敗炒出 / 黃金蛋炒飯

人龍炒飯店大廚教路 5 招零失敗炒出 / 黃金蛋炒飯

發佈: 2022.08.09
文: U Magazine

text│sieg   photo│Ching

別小覷蛋炒飯,在傳統酒家它可是廚師的考牌菜式,難學難精!炒飯專門店金飯館的大廚家豪,炒飯功架一流,今期就將自己的炒飯經驗深入淺出,教大家 5 道絕招,教大家在家炒出零失敗的黃金蛋炒飯。

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【大廚檔案│家豪師傅】
人龍炒飯專門店金飯館大廚,出身自中菜界少林寺利苑,炒功一流,招牌作是鑊氣椒鹽豬扒飯。

【秘訣 1:新手用平底鑊】
炒飯要乾爽金黃,最重要令米飯在鑊中受熱均勻。家豪師傅建議新手用平底鑊,因為平底鑊比起中式鑊厚身,傳熱也慢,即使炒飯手腳慢一點也不易把雞蛋炒老;加上平底鑊不像鍋形的中式鑊,米飯會堆積在一起,容易受熱不均勻。炒飯時也盡量把米飯攤平在鑊面,使飯粒受熱更平均。

【秘訣 2:拌勻蛋漿】
若想把飯炒到每粒都包住蛋漿,小秘訣是先用約 2/3 的蛋漿拌飯才下鑊,這樣便可令每粒米飯都包上一層蛋衣,更易炒到粒粒分明、顏色金黃,炒得好甚至會有脆口感覺;加上餘下蛋漿炒成的蛋花與炒飯拌勻,更有雙重口感。

【秘訣 3:泰國米煮飯 水份減 1/4】
若想飯底更香,可以用新鮮飯,而煮飯時只要減少 1/4 水量,便可煮出適合炒飯用的白飯。煮好後用筷子撩鬆、讓米飯散走水氣便可用來炒飯。而泰國米最易炒得粒粒分明。而隔夜飯則比新鮮飯較少彈牙感,米香也略淡。

【秘訣 4:分兩次下油】
家豪師傅提醒,炒飯時可以分次下油,先下一半,當看到飯粒開始失去油光及變乾,才沿鑊邊再下油,這做法可更易做出乾爽的炒飯。

【秘訣 5:首選湖北蛋】

◈湖北蛋◈  
是中菜師傅眼中的理想炒飯食材,它蛋味濃、蛋黃夠黃,用來炒飯會又香、顏色也夠金黃。圖中的就是湖北蛋。

◈日本蛋◈  
日本蛋跟湖北蛋有相若效果,不過價錢較湖北蛋貴一倍。

◈美國蛋◈  
美國蛋的味道和蛋香也較淡、蛋黃亦較淺色,不建議使用。

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