處理不當有機會令細菌大量滋生! 食安中心4個慢煮安全要點

發佈: 2022.08.27
文: 黃雪晴

近年非常流行用慢煮的方法烹調食物,煮出來的肉質比較細嫩,同時有豐富的肉汁,用來處理雞胸肉等脂肪含量較低的肉類就非常適合。但原來處理不當的話,很容易令細菌大量滋生繁殖,尤其是肉毒桿菌等的致病細菌!食物安全中心就建議了4個慢煮重點,一齊看看怎樣可以安全製作慢煮料理啦~

真空低溫烹調法 (Sous Vide),將食物放入膠袋,再進行真空密封,將密封好的膠袋浸泡在相對低溫的水中慢煮。製作出來的食物肉質會比較細嫩和肉汁豐盈,所以這個烹調方法非常受歡迎。

但食安中心就表示,部分致病菌可以在無氧空間存活,例如肉毒桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌。如果烹調過程額溫度太低,而且時間控制不理想的話,食物就會長期處於危險溫度範圍,變成細菌溫床!

食安中心就提出了4個慢煮食物的重點:

  • 經真空低溫烹調後的食物,其中心溫度不可以低於攝氏60度45分鐘
  • 建議食物中心溫度和時間組合為
    • 至少達攝氏65度10分鐘
    • 至少達攝氏70度2分鐘
  • 豆類如紅腰豆、青豆和四季豆不適合慢煮,因為它們含有植物血球凝集素,是天然的毒素,需要浸透然後用高溫徹底煮熟才可以吃
  • 部分慢煮食譜不能徹底煮熟食物,不能消滅食物中的致病菌或寄生蟲,所以孕婦、嬰幼兒、長者和免疫力弱的高危人士應該避免進食有關食物

資料來源:食物安全中心 Centre for Food Safety

處理不當有機會令細菌大量滋生! 食安中心4個慢煮安全要點

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