意大利廚教煮卡邦尼意粉 用乜材料最正宗?不加忌廉煮出濃稠醬汁秘技

意大利廚教煮卡邦尼意粉 用乜材料最正宗?不加忌廉煮出濃稠醬汁秘技

發佈: 2022.09.13
文: U Magazine

text│Vera photo│Him

Carbonara(卡邦尼意粉)是港人大愛的意粉之一,不但意大利餐廳,甚至 cafe 茶記都會供應,衍生出不同的做法和版本。當茶記會用白汁煮 Carbonara 意粉時,究意點為之正宗?今期就請來意大利大廚講解材料及煮法。
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【大廚檔案│Alessandro Persico】
意大利餐廳 BACI 行政總廚,14 歲已展開廚藝生涯,至今烹調意菜已有超過 30 年經驗。

【必用食材解構】

▣ 意大利蛋蛋黃 ▣
Carbonara 濃稠鮮黃的醬汁由新鮮意大利蛋及芝士碎製成,首選用意大利蛋,它的特點是蛋黃色澤橙紅,蛋味比其他產地的蛋香濃。做醬只取蛋黃,分量要夠多,如 2 人份量就要落足 6 隻蛋黃,蛋味份外濃重之餘,醬汁色澤也特別鮮明。當然,用日本蛋黃也可,但色澤、稠度與蛋味未必比得上意大利蛋。

▣ Guanciale 風乾豬臉頰肉 ▣
Guanciale 是用豬臉頰肉加鹽和黑椒醃製熟成 3 個月的意大利煙肉,由於部位有豐厚的脂肪富油香味,用來為意粉起鑊的時候會滲出大量豬油,煮意粉後味道更甘香。

▣ Parmigiano Reggiano 芝士 ▣
用來做蛋黃芝士醬有 2 種芝士,其一是有意大利「芝士之王」美譽的硬芝士 Parmigiano Reggiano(帕爾馬芝士),獲「原產地名稱保護」DOP 認證,熟成至少 12 個月,芝士味濃郁甘香;另一款是 Pecorino Romano 羅馬綿羊硬芝士,奶香味濃郁、鹹味適中,與 Parmigiano Reggiano 芝士刨成碎加蛋黃拌,可煮出 creamy 狀態的蛋黃芝士醬。

▣ Rigatoni 管狀通心粉 ▣
Carbonara 除了配 spaghetti,在意大利也流行配 Rigatoni(管狀通心粉),它表面有坑紋、寬大的孔道可以 360 度掛汁,其表面面積比 spaghetti 大,掛汁程度更比 spaghetti 高。

【卡邦尼管狀通心粉】
煮這道意粉的成敗,在於如何準確把握下生蛋的時間。Alessandro 提醒大家一定要熄火才下蛋黃醬,因為拌入蛋黃後繼續加熱,蛋黃就會凝固,不能拌成醬汁狀態,只要留意這小小的細節,大家都可做出正宗卡邦尼意粉。

▣ 材料 ▣ (2 人份)
管狀通心粉 200 克 / 風乾豬臉頰肉 100 克 / 黑椒碎 少量 / 白酒 少許

▣ 醬汁材料 ▣ 
意大利蛋黃 6 隻 / Pecorino Romano 芝士 100 克 / Parmigiano Reggiano 芝士 30 克

【做法】

step01. 煮滾一鍋水,落鹽及管狀通心粉,轉中火煮 13-14 分鐘,盛起瀝乾水,煮意粉的水留用。

step02. 打蛋後取出蛋黃,加入刨碎的芝士,用打蛋器混和成醬,備用。

step03. 將風乾豬臉頰肉切粒,放入平底鑊內以中火煎 2-3 分鐘,加入黑椒、白酒,煎至金黃焦脆。

step04. 倒入煮好的管狀通心粉,加入 2-3 湯匙烚意粉的水煮 1 分鐘。

step05. 熄火,慢慢倒入蛋黃芝士醬汁,把管狀通心粉與醬汁拌勻,直至醬汁稠度適中變得幼滑、通心粉完全掛汁便可上碟。

step06. 最後刨上少許芝士及撒上黑椒,完成。

【貼士】
如果拌入蛋黃醬時發現蛋黃芝士醬太稠或不夠汁, 可加 1 或 2 湯匙烚意粉的水稀釋,煮意粉的水含有澱粉質,能幫助蛋汁煮至濃稠。

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