資深西廚教 威靈頓牛柳 4 大不敗秘訣

text│Amy

威靈頓牛柳是地獄廚神 Gordon Ramsay 的招牌菜，工序繁複、難掌握生熟度，焗好後酥皮又容下塌。今次請來有超過 40 年入廚經驗、現為食材店顧問廚師的 Thomas 傳授秘訣，只要逐個步驟跟着做，再留心 Thomas 提出的幾個烹調重點，在家也可輕鬆做出 perfect 的威靈頓牛柳。

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【大廚檔案│Thomas】
食材店 Super Farm 顧問廚師，入廚超過 40 年 。

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小題：【秘技 1：炒乾磨菇肝醬】
磨菇很容易出水，會浸軟酥皮。所以製作磨菇肝醬，磨菇要炒得夠乾身。炒好的磨菇再以廚紙印乾及雪藏約 15 分鐘至略為抽乾水份。用酥皮包着焗便會很乾爽，不影響酥皮口感。

小題：【秘技 2：雪硬酥皮】
想焗好的威靈頓牛柳脹卜卜及外型美觀，酥皮一定要雪至硬身，因為酥皮一軟，焗製時會易下塌。急凍酥皮則於使用前在 4°C 雪櫃放置數小時至軟身，包起來才輕鬆，包好後亦要放入 4°C 雪櫃中冷藏最少 15 分鐘，使酥皮略為定型才入爐烤焗。

小題：【秘技 3：必備溫度計度】
正宗的威靈頓牛柳通常會烤至三成熟或五成熟，但單靠計算烤焗時間未必準確，建議準備溫度計，焗好後將溫度計插進牛柳中心，45°C 左右代表三成熟，約 58°C 代表五成熟。

小題：【秘技 1：靜置保留肉汁】
焗好後的威靈頓牛柳，肉汁還集中在中心部分，如馬上切開，牛柳內的肉汁便會大量流失。焗好後，先於室溫靜置約 10 分鐘，可讓肉汁回流，保持 juicy。

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小題：【威靈頓牛柳】
Thomas 師傅分享私家威靈頓牛柳食譜，鵝肝先用加了水果皮的紅酒浸煮過，再做成磨菇肝醬，吃落甘香不會膩，同時使用現成急凍酥皮，省卻不少時間，新手也很易 handle。

▣ 材料 ▣
牛柳 320 克 / 24cm x 24 cm 急凍酥皮（已解凍） 2 塊 / 巴馬火腿 8 片 / 蛋黃 1 隻 / 鹽 1 茶匙 / 黑椒 1 茶匙

▣ 磨菇肝醬材料 ▣ 
白磨菇 8 粒 / 洋葱 130 克 / 紅酒 200 毫升 / 檸檬皮 3 片 / 橙皮 3 片 / 鵝肝 2 件

▣ 做法 ▣
step01. 紅酒加入檸檬皮及橙皮煮滾,熄火後放入鵝肝浸 15 分鐘。

step02. 切碎磨菇及洋葱，將已浸紅酒的鵝肝壓碎後與磨菇粒及洋葱粒炒約 5 分鐘至收乾水，用廚紙吸收多餘水份後，雪藏約 15 分鐘。

step03. 牛柳上撒上鹽及黑椒調味，每面煎約 20 秒至略為上色，雪藏約 15 分鐘。

step04. 於枱面鋪上保鮮紙，鋪上巴馬火腿，塗抹磨菇肝醬，再在中央放上牛柳。

step05. 牛榴用保鮮紙緊緊捲好，雪藏約 15 分鐘。

step06. 在枱面灑少量麵粉，鋪上酥皮，將已雪至定型的牛柳卷置於中央，在上面放上另一片酥皮，用叉將酥皮四邊黏合及壓出坑紋。

step07. 切走多餘的酥皮，塗上蛋黃，雪藏最少 15 分鐘。

step08. 焗爐以 200 °C 預熱約 10 分鐘。

step09. 將威靈頓牛柳放入焗爐焗 10 分鐘，調至 180°C 再焗 10 分鐘。

step10. 取出牛柳，靜置 10 分鐘，切件即成。

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小題：【貼士】
1. 想磨菇肝醬香一點，可混入啡磨菇或大啡菇等不同菌類。
2. 若沒有焗爐，改用氣炸鍋亦能達至相若效果。