解構:大熱蒸鍋!

發佈: 2015.11.10
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Q1:蒸鍋同火鍋裝置有咩唔同?
蒸鍋大都用上特別訂製的蒸爐,在枱底放置蒸氣機及原樽蒸餾水,以喉管連接蒸鍋,做出蒸焗的效果。一般來說,有不銹鋼鍋及陶瓷鍋兩種質地。

鍋底中央有蒸氣噴頭,開爐時會噴出少量水,隨著火力變大,迅速變成大量蒸氣,火力一般也逾二千 Watt,溫度可達三百度,比一般家用爐頭高溫,因此,三四分鐘已經能將貝殼類蒸熟,烹調時間幾乎比一般鑊蒸快上一半。

Q2:有咩好處?
相比起打邊爐,蒸鍋絕對吃得出食材的原汁原味,除了不會被湯底影響鮮味,最重要是因為溫度高,烹調時間短,海鮮肉質爽嫩得多,味道亦更鮮!加上清蒸無油烹煮,感覺健康。吃蒸鍋是在枱面蒸,打開鍋蓋即吃,連由廚房拿到客人面前的時間也省掉,真正即點即劏即蒸即吃。

Q3:應該點樣食?
一般會先放生米於鍋底內,不加水,直接在蒸架上輪流放上不同的食物,以蒸氣將海鮮、肉類等煮熟,海鮮汁、肉汁等就會流入鍋底中,令米粒熬成滋味豐富的粥。

鍋蓋有兩種,籐製「草帽」較有特色,吸水同時疏氣,不會似一般鍋蓋有倒汗水流回食物中的情況,也可保持食材味道鮮濃。另一款不銹鋼玻璃鍋蓋,可將蒸氣保存在鍋中,倒汗水沿著鍋蓋邊流向鍋底,就可保留更多水份煮粥。

Q4:咁同韓式海鮮塔有咩分別?
韓式海鮮塔同樣是將海鮮蒸熟,不過底層鍋物放有湯底,靠滾湯底蒸熟上層海鮮。韓式是一次過層層疊,最上層放最易熟海鮮,如此類推,讓不同的海鮮汁流入湯底,原理其實和打邊爐相似,不及蒸鍋有獨特設計,能高速蒸煮。

另外,中式蒸鍋則是將不同食物逐次分開蒸,時間較易掌握,每款食材都可以煮到最佳效果。食材也不局限於海鮮,肉類、甚至已調味的蒸餸及馬拉糕也可以放入去蒸,花款更多。

Q5:有咩要注意?
在吃食材原汁原味的前提下,食材一定要新鮮,如果食材唔夠靚,在少調味、又沒有濃味湯底掩飾下,很容易吃得出。尤其是貝殼類海鮮,萬一其中一隻死掉,整鍋海鮮連粥底都會變臭!因此,店子選料非常嚴謹,而且要將海鮮清潔乾淨,所以多數蒸鍋店都供應游水海鮮,即揀即劏,確保新鮮。

控制蒸煮時間亦是關鍵,稍為蒸多一分半分鐘也會過火,好在新款爐頭連有計時器,部分店子亦有侍應代勞。餐廳也在餐牌上註明蒸煮時間,食客易於掌握。

Q6:點樣最好食?
一般先吃海鮮,嘗真海鮮鮮甜味,再吃較濃味的肉類。為求吃到最鮮味的海鮮粥,必點貝殼類、魚等海鮮,特別是蜆,因為蒸蜆出來水份多,有更多水份流入鍋中煲粥。然後,可以再吃蒸雞、牛肉、手打丸等,粥底便會多添一陣肉甜味。

不過,起碼要吃上五六款海鮮,吃足個多小時,粥底的米粒才會蒸得開花,入口才夠綿滑。如果點開龍蝦刺身,也可把蝦頭放入粥底煮,味道更濃。

(原文摘自 U Magazine ISSUE 519)

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