廣州名店 落戶中環

發佈: 2015.12.21
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餐廳落戶中環某商廈全層,不但樓底極高,白色為主的設計配水晶燈及法式窗戶,華麗中見優雅,令人想起原址的麗嘉酒店。

老闆蔡昊在2005年在廣州開設「好酒好蔡工作室」時,以別樹一格的精細中國菜震撼了廣州飲食界,獲得「味蕾設計師」的美譽,引來世界各地的名人都去一嘗蔡老師手藝。蔡昊年輕時在美國從事化工行業,令他更得出自成一套的理念,除了是食材優先外,更以科學的角度,將煮製工序化繁為簡。例如,透過細致極端的溫度控制,使食物中的氨基酸得以分解,從而釋放當中的美味成份。聽來很繁雜,但老師一向不吝分享煮法,他說:「除了了解食材本身的特性,我用得最多及最重要的廚具便是壓力鍋及急凍雪櫃。壓力鍋的好處是縮短熬煮時間令肉質的纖維得以保存,再放入負26度冷凍,不但可保留香氣,而且湯汁會沉澱成三層,便可取最精華的部分來用。」

吃過老師的招牌菜脆皮婆參時,當中用來燴婆參的肉湯膠質濃稠味道濃而清亦細膩,用的就是以此極端溫度煮完、取出的精華湯汁,澳洲的豬婆參只用乾貨自家浸發,杜絕街外供應商多用蔥薑酒浸發海味以辟腥味,卻令原食材失去自己的味道,煮製時更講究時間與火喉,令婆參表面香脆但纖維不會被破壞掉,吃落軟糯如年糕,令人一吃難忘。

跟廣州店一樣,只供應套餐,香港店和廣州店的菜式因應各自的地利優勢,會用上不同食材,因此菜式會略有不同。午市套餐消費約 $1,000,晚市則 double up,但 12 月的晚巿早已預約滿,可見「好酒好蔡」的魅力非凡。

脆皮婆參
廣州店招牌菜,蔡老師經常優化菜式,並謂此菜已是4.0版本,入口如年糕般軟糯,婆參皮帶香脆感,那湯汁將婆參淡然的味道帶出。

一口鮮
很有香港特色的一道海鮮菜,用上香港新鮮九肚魚,軟綿九肚魚居然能拆骨起肉,再裹上極薄的天婦羅漿炸,魚肉入口嫩滑而多汁,肉質沒有散掉,可蘸點特製的桔油提鮮。

欖油牛肉
用上加拿大牛肉及地中海黑橄欖,將黑橄欖先榨後磨,提煉出黑橄欖油煮汁,再加入牛肉煮熟,味道充滿濃郁的橄欖香。

酸辣麵
用韓國購入製麵條機,自家製出可以模仿人手的力度,拉出的麵條,再配以將指天椒浸於汕頭的米醋45天後,將其打汁酸辣湯底的汁。

牛油果官燕
為防牛油果變黑,特意在磨牛油果蓉時去除果肉的黑色因子,並加入海鹽及砂糖粉拌勻,在空氣下放置10分鐘,阻止牛油果氧化,燕窩配上帶有濃郁堅果味道的牛油果,份外美味。

好酒好蔡
地址:中環干諾道中 3 號中國建設銀行大廈 5 樓
電話:2115 3388
營業時間:星期一至六12nn-2:30pm、6pm-10:30pm,星期日休息
收費:現金及信用卡,設加一
交通:港鐵中環站 L 出口
泊車:美利道停車場 $22/hr
備註: 午巿套餐約 $1,000、晚巿套餐約 $2,000

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